在烹饪过程中，调制肉馅是一项常见的任务，无论是制作肉丸子、包饺子还是其他美味，肉馅的质地至关重要。一份肉馅如果干巴巴的话，口感就会显得柴硬，不够美味。调制肉馅，让它保持鲜嫩多汁，这里有一句简单易记的“口诀”，即“一选肉、二调味、三打水、四泼油”。这四个步骤的正确执行，可以确保肉馅的鲜美口感，使它油润香浓，让您的菜肴更加美味可口。

一、选肉

肉馅的选择至关重要。通常，我们使用猪肉来制作肉馅。不同部位的猪肉质地不同，不是所有部位都适合制作肉馅。一些部位如精瘦肉或里脊肉太过瘦肉质，制作的肉馅容易变得干燥。相反，五花肉和前腿肉这两个部位是最适合制作肉馅的选择，因为它们的肥瘦搭配均匀，不会让肉馅变得干瘪，而是保持了口感的鲜嫩多汁。尽管现在许多人都使用绞肉机来制作肉馅，以节省时间和力气，但这并不是制作口感最佳的方法。高速旋转的刀片会破坏肉质，导致肉馅失去嚼劲，不够美味。相反，使用刀将肉剁成肉馅，可以保持肉质的颗粒感，增加口感的层次感，更容易入味，因此，如果您想要制作出更美味的肉馅，还是不要偷懒，用刀来慢慢剁吧。

二、调味

在剁好的肉馅中，首先要进行调味，但是调味的顺序非常重要。如果您先加水，那么调料将无法充分融入肉馅中，因为油和水是不相容的。这将导致肉馅不够入味，吃起来也不香。因此，在加水之前，应首先进行调味。在调味时，不是调料越多越好，相反，调料应该适量而精选。香料如五香粉和十三香等通常不适合用于肉馅，因为它们的味道过于浓郁，会掩盖掉肉的原始香味。相反，您只需加入生抽、老抽、蚝油、胡椒粉和白糖即可。按照顺时针的方向均匀搅拌，以确保调味料充分融入肉馅中，使其更加美味。

三、打水

要使肉馅保持鲜嫩多汁，一定要进行“打水”的步骤。这意味着在肉馅中加入适量的水，让肉馅吸收足够的水分，从而提高口感的嫩滑度。但是，要注意，添加水并不是随意加水，需要谨慎操作。最好的选择是高汤，因为高汤具有丰富的味道和营养，可以让肉馅更加鲜美，既香浓又嫩滑。可以选择葱姜水或花椒水，这些水可以去腥增香，也能为肉馅带来不错的口感。如果没有其他选项，可以使用凉开水，这也可以使肉馅保持鲜嫩多汁，尽管口感可能不如其他方法那么出色。

四、泼油

许多人在调制肉馅时都会先将葱姜放入其中，以增香去腥。这种方法的效果有限。更正确的做法是在最后一步加入葱姜末，将一些油倒入锅中，将油加热至七八成热，将其泼在葱姜上，使其爆香，搅拌均匀。这样可以确保葱姜的香味充分释放，同时使肉馅变得更加香滑可口。