四川宫保鸡丁做法，脆嫩鲜香辣，色泽美观，口感独特

我是学粤菜的，老实说对川菜研究不多，具体操作方法大多数是看本店的川菜师傅国维做，然后有样学样罢了，大多数做不到一菜一味。也就是说，在朋友家人面前，可以糊弄一下，遇到资深吃货，估计还会露馅。

近年来，川菜火暴，国维不安分的心，开始蠢蠢欲动。经过市场调查，国维发现，本地还没有一家专门的川菜馆，全部都是兼容做，如我店，有粤川湘三个菜系口味。

搏一搏单车变摩托，国维辞职了，马上开始行动，筹备准备开业。他雄心勃勃和我说：“我准备第一年峙平，第二年小赚，第三年走上正轨，实现人生巅峰！”我不想泼冷水，一笑了之。

事实证明，和大多数厨师开饭店的结果一样，国维的川菜馆以失败告终。并非国维炒菜不行，问题出在管理上，做厨师时，专心炒菜就行，当上老板，事儿多了去了。

应付相关部门的日常拜访，道上的“朋友”，员工的流失，食材的质量。最令国维头痛的是房租水水，这个占经营成本大头。而且，有人的地方就有江湖，总共才16个人的川菜馆，分成了4派。

分别是厨师，服务员，采购，大堂经理。厨师派指责采购派进的货低质，采购员满脸委屈，老板就出这个价，又要马儿跑，又要马儿不吃草。大堂经理斥责服务员待客态度不好，服务员一脸无辜，后厨出菜慢关我啥事？后厨反驳大堂经理不会引导客人点菜，以至耗时费力的菜过多。店里面经常乱成一锅粥。

国维是10口锅只有5个盖，怎么调度也压不住。三年发达计划化为泡影，不到一年关门大吉。国维告诉我：“自从开店之后，感觉自己跟孙子似的，各方面都要陪笑脸，不能得罪。其他人还好说，毕竟是得了好处就易商量。自己的员工就难讲了，一言不合就撂挑子不干，分分钟气死你。在此奉劝各位，餐饮有风险，入行须慎重。”

宫保鸡丁

所需食材

鸡肉500克。花生米100克。料酒50克。糖20克。盐5克。米醋10克。生抽50克。辣椒粉5克。花椒5克。干辣椒10克。葱50克。姜30克。蒜头20克。味精5克。水淀粉50克。清汤20克。食用油150克。

制作方法

（1）花生米用开水浸泡几分钟，搓去外皮，用食用油炸脆。鸡肉剁1.2㎝见方的丁。葱切1㎝长的段。姜，蒜切片。干辣椒切2㎝长的段。

（2）用少量生抽，盐，料酒，姜葱蒜将鸡丁拌匀，加入适量水淀粉抓起浆，最后加入食用油50克捞匀。

（3）碗里加入清汤，水淀粉，糖，生抽，味精，料酒兑成芡汁。

（4）烧锅倒入食用油，放入花椒炸出香味，捞出不要。放入干辣椒炒至紫黑色，加入鸡丁翻炒至转色，加入辣椒粉，然后加入米醋，倒入芡汁勾芡，加入花生米炒匀，出锅。