本期导读：入厨贴士｜煮意粉弹牙一定要加盐和油？几时下油原来一直都做错

煮意粉想弹牙，要牢记这几点，这样煮出的面条又香又筋道，有嚼劲！煮意粉可能是西餐的入门菜式，简单将意粉煮熟，加个现成意粉酱已经食得。

人人都说煮意粉的时候，一定要加盐和油，尽管一直都是照办煮碗，但你又知道是什么原因吗？以下就讲讲其中的原理。

煮意粉为什么要加油、盐？

要了解加盐加油的原因之前，先要认识意粉的构造，干面条有淀粉粒，而这些淀粉被表层的小麦蛋白质纤维锁住，在煮意粉的过程中，热力会令淀粉破裂，渗进水里，所以煮完意粉的水颜色会变混浊。

而加盐及油，都会影响到这些淀粉的分解，以至是意粉的口感。有指加盐能加快煮意粉的时间，原来实情并非如此！

很多人在煮意粉时都会加盐、油，究竟这是否必须？

尽管不同品牌的意粉烹煮时间会稍有分别，但一般来说，煮意粉时间约为8分钟，这8分钟期间，面条的状态也一直在变。

1至2分钟：意粉会因为吸了水而膨胀，淀粉遇热糊化亦会使面条开始变黏。

3至6分钟：淀粉持续糊化及变软。

7至8分钟：随着意粉煮熟，淀粉层会逐渐变硬，并完全跟面条分离，意粉反而不再具黏性。

请按下图看‍‍‍‍煮意粉为何要加盐和油：‍

由于意粉的制作过程中没有经过调味，吃起来味道很淡，加盐可提升它的味道。

加盐亦有助去除意粉上的黏性淀粉，但为了要使盐有充足时间去溶化，一水滚就要落盐。

有人认为加盐能使面条更快煮好、于是为了节省时间而下盐，但真相并非如此。

在煮意粉的滚水中加盐后，你会发现水开始起泡。

因此，你以为水的温度提升，滚水水因盐而滚得更猛，但其实盐粒纯粹让水面冒泡，跟温度高低无关。

除非你加大量盐，才有望将温度提升那么一丁点，有指1公升的水要加4汤匙盐，才能提高半度。

面条的淀粉本身，被表层的小麦蛋白质纤维锁住。

煮面时正正就会溶解这蛋白质纤维，让小麦淀粉和水分结合成较糊的状态。

本来小麦淀粉在55°C就变糊，但盐却会改变糊化温度，所以反而延长了煮意粉的时间才是。

煮意粉时加油，是为了防止面条黏在一起，但放油的时机也会有所影响，掌握得宜才能煮出更美味的意大利粉。

众所周知「水沟油」无法沟句：即使在意粉水加油，油也只能浮在水面，根本接触不到面条。

想意粉不黏，请做多一个步骤，就是在面条淀粉变成黏性胶质前，保持搅拌面条。

至于何时才下油呢？答案是烹调的最后阶段。

因为意粉开始冷却，加点橄榄油可防止它们互相黏住。

如果你之后会用带油分的意粉酱来拌面条同吃的话，其实可省掉下油这个步骤。

意粉种类繁多，能配搭的酱汁、食法也有所不同。