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贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

2023-01-04 本站作者 【 字体:

能吃好吃的贝类很多,青岛市面上大概有近三十种,有的司空见惯,有的则惊鸿一瞥,可遇不可求。本文按科分类逐一介绍,或有遗漏错误,请不吝赐教,我会闻过装喜。

帘蛤科

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图一 菲律宾蛤仔

1、菲律宾蛤仔/Ruditapes philippinarum,蛤仔属。青普呼为“嘎啦”,辽宁称“蚬子”,南方叫“花甲”。贝壳卵圆形,长2.5-5.7厘米,壳面花纹繁复细碎,变化万千。青岛最普遍的海鲜,没有之一,养殖产量占世界养殖软体动物总产量的四分之一左右,仅次于牡蛎类。物美价廉,百吃不厌。

注:有些网络资料说菲律宾蛤仔“又名杂色蛤”,这是不准确的。杂色蛤即杂色蛤仔/R. variegata,该种和菲律宾蛤仔壳形酷似,但放射肋数量明显少于菲律宾蛤仔,且分布范围狭窄,福建平潭以北无之,亦无养殖。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图三 文蛤

2、文蛤/Meretrix meretrix,文蛤属。贝壳厚重,有光泽,布满褐色或黑褐色花纹。如果说菲律宾蛤仔的花纹像是无意义的装饰纹,那么文蛤则更像水墨画或者抽象画,看着就高一个层次。蛤肉鲜美,为蛤中之上品,号称“天下第一鲜”,适合做汤,汤色洁白,但青岛这边并不十分青睐。

注:据《中国动物志》,文蛤属在我国共有三种,文蛤/M. meretrix、丽文蛤/M. lusoria和斧文蛤/M. lamarckii。文蛤广布于我国4个海区,壳长略等于壳高;丽文蛤产于江苏沿海及以南海域,壳长明显大于壳高;斧文蛤局限于广东海南等地,产量很低。综合来看,青岛市面上的文蛤似应以文蛤/M. meretrix为主。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图四 硬壳蛤

3、硬壳蛤/Mercenaria mercenaria,硬壳蛤属,又名薪蛤、美洲帘蛤。原产北美大西洋西岸,97年引入国内养殖。外形略似文蛤,壳质坚厚,表面较平滑,生长纹明显而细密,有黄色或黄褐色斑块,但与文蛤的“浓墨重彩”风格不同。肉厚味美,据说深受西夷喜爱,是北美市场最受欢迎的贝类之一。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图五 日本镜蛤

4、日本镜蛤/Dosinorbis japonica,镜蛤属。个大壳厚,轮廓近圆形,壳表面白亮,有“面如满月”的赶脚。虽以日本为名,但分布范围很广,我国4大海域皆有产出,青岛偶见出售。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图六 青蛤

5、青蛤/Cyclina sinensis,青蛤属。贝壳圆且膨胀,活体壳表多为黑色或紫灰色,北部海域的贝壳周缘多为白色,南部海域的则可能是紫色边缘(故又名赤嘴蛤,仅限于南方)。照片摄于昏暗的菜市场,灯光的显色性极差,从而导致颜色有些失真。摊主告诉我这叫“鬼嘎啦”,面相确实有点“鬼气拂拂”。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图七 紫石房蛤

6、紫石房蛤/Saxidomus purpuratus,俗名“天鹅蛋”,石房蛤属。贝壳大型,壳质厚重,有越老越膨胀的趋势。表面具有明显的粗壮同心生长轮脉,通常棕黑、黑灰或铁锈色。主要分布于烟台及以北海区,为烟威地区名产,青岛海域无,青岛人也不大好这一口。

马珂蛤科(蛤蜊科)

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图八 中国蛤蜊

7、中国蛤蜊/Mactra chinensis,也叫中华马珂蛤,青岛“沙嘎啦”,东北“黄蚬子”。壳呈较圆的三角形,红褐色或黄褐色,生长纹明显,无花纹。肉质较菲律宾蛤仔硬一些,鲜味儿似在其之上。产于黄海北部,青岛并不常见,郊区略多,据说东北大连丹东一带更为流行。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图十 西施舌

8、西施马珂蛤/Mactra antiquata,江湖人称“西施舌”。壳大而质薄,略呈三角形,壳面黄褐色,顶部淡紫色。其足舌状,色泽白嫩又透出淡淡的粉色,含在口中有滑嫩柔软之感,故民间以“西施”誉之。这名字说白了就是恶趣味,像我这种道貌岸然的人,想想都觉得膈应......不过味道确实鲜美,做汤尤佳,价格略贵。

注:被人们叫做“西施舌”的贝类有两种,其一即上述西施马珂蛤/Mactra antiquata,其二是紫云蛤科的双线紫蛤/Hiatula diphos,该种黄海少见,浙江,福建及广东沿海分布普遍。如果你觉得你吃过的“西施舌”和我说的不一样,那可能是双线紫蛤。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图十一 方形马珂蛤

9、方形马珂蛤/Mactra veneriformis,俗称“布鸽头”,即辽宁之白蚬子。外观鼓鼓囊囊,贝壳略呈四角形,故又名四角蛤蜊。壳面基本白色,腹缘处常有一条深色的线。入口时会感觉内部有一汪水涌出,极鲜。

鸟蛤科

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图十二 加州扁鸟蛤

10、加州扁鸟蛤/Keenocardium californiense,俗称鸟贝或黄鸟贝。壳表暗褐色,放射肋38条,有很明显的呈年轮状的生长线。出售时一般只取斧足,宜白灼、凉拌。软塌塌的时候尚且看不出鸟的姿态,熟后就支棱起来了,神似展翅欲飞的鸟。烟威多、青岛少,我只在谪守即墨农村时吃过。

紫云蛤科

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图十四 橄榄血蛤

11、橄榄血蛤/Nuttallia olivacea,也叫紫彩血蛤。贝壳近椭圆形或圆形,壳面光滑,呈橄榄、浅棕或紫棕色,有光泽。据说不太好吃,少见,仅在即墨乡下集市遇到一次。

蚶科

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图十五 毛蚶

12、毛蚶/Scapharca subcrenata,即青岛之“毛嘎啦”。壳具约34条左右放射肋,还有一层深褐色的绒毛状壳皮,故以“毛”名之。本种在青岛常见,受欢迎程度逊于菲律宾蛤仔,但也有部分人偏爱之,认为其肉质弹牙,味道鲜美,奉为“人间至味”。p.s. 很遗憾我没找到活物照片......

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图十六 魁蚶

13、魁蚶/Scapharca broughtonii,也叫赤贝或血贝。很像毛蚶,但个头硕大,贝壳可达10cm左右,放射肋40条以上。肉嫩鲜美,血液鲜红,自古以来就被人们当作滋补佳品、佐酒名菜。当然,最好还是彻底熟食比较妥当,免得病从口入。

蚶蜊科

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图十七 虾夷蚶蜊

14、虾夷蚶蜊/Glycymeris yessoensis,黄海冷水团种类,不太常见。其外貌就像它的名字,外貌介于毛蚶和蛤蜊之间,具放射肋和年轮状生长线,壳皮无毛。据说肉味鲜美,且有嚼劲儿。

扇贝科

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图十八 栉孔扇贝

15、栉孔扇贝/Azumapecten farreri,扇贝中的本土种。壳表颜色多变,褐色红色等或灰白色,具10-20条放射肋,且有不规则的尖锐凸起(生长棘),这是本种区别于其它扇贝的特点之一。闭壳肌发达,俗称“扇贝柱”,可制作成干贝,提鲜作用显著。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图十九 海湾扇贝

16、海湾扇贝/Argopecten irradians,原产美国大西洋沿岸,上世纪80年代初引入我国北方浅海养殖。外观和栉孔扇贝相似,壳面鼓起,具圆形的放射肋18条左右,较为光滑,肋上亦无尖锐凸起,总体上圆润温婉。吃法与栉孔扇贝完全相同,但本地人往往认为味道差不少。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图二十 虾夷扇贝

17、虾夷扇贝/Mizuhopecten yessoensis,也叫夏威夷贝,实则和夏威夷毫无关系,《中国动物志》称之为虾夷盘扇贝。主要生活于冷水区域,山东和辽宁均有引进养殖,著名的獐子岛应该就有这种,再往南基本活不了。扇贝中的巨无霸,壳高可超过20厘米,这种气势磅礴的个头,才值得按个做成蒜蓉粉丝蒸扇贝。

注:扇贝柱通常白色,也有橙色。中国海洋大学专门选育过闭壳肌呈橘红色的虾夷扇贝,命名为“海大金贝”,并证实了橘红色来自于两种类胡萝卜素的积累。如果遇到橘红色扇贝柱,但吃无妨,不必想太多。

牡蛎科

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图二十一 长牡蛎

18、长牡蛎/Crassostrea gigas,即太平洋牡蛎,“海蛎子”和“生蚝”都是它。壳厚,大致上呈长条形,具体形态变化极大,简直就是随心所欲。左撇子,靠左壳吸附于其它物体营固着生活。外貌狂野,内心很润。养殖量极大,烧烤、蒸、炸蛎黄或剁馅儿包饺子锅贴,鲜就一个字。

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图二十二

注:我国供食用的牡蛎主要有长牡蛎/C. gigas、大连湾牡蛎/C. talienwhanensis、褶牡蛎/Alectryonella plicatula和近江牡蛎/C. rivularis等,青岛这边的一般都是长牡蛎。

刀蛏科

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图二十三 缢蛏

19、缢蛏/Sinonovacula constricta,俗称蛏子或毛蚬。贝壳脆而薄呈长扁方型,自壳顶到腹缘,有一道斜行的凹沟,好像被绳子勒过一样,故名缢蛏。肉嫩味美,为不可多得之佳品。名字有点怪,这俩字酷似“缢怪”,缢怪是啥?可以理解为自缢之后的“吊死鬼”......

竹蛏科

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图二十五 大竹蛏

20、大竹蛏/Solen grandis。贝壳比缢蛏更显修长,长可达14厘米,壳长为壳高的4~5倍。壳质薄脆,壳表光滑,被黄褐色壳皮,两壳抱合呈竹筒状。与缢蛏相比,大竹蛏有一种“长大平正”的气质,形象方面要冠冕堂皇得多。足部肌肉发达,味道和缢蛏难分伯仲,或有过之。

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图二十六 长竹蛏

21、长竹蛏/Solen gould,在“瘦身”的道路上比大竹蛏走得更远。壳长90-100毫米,壳长为壳高的6~7倍。据我观察,市面上以缢蛏为最常见,大竹蛏居后,长竹蛏最少见。可能因为太细了,颇有塞牙缝的感觉,吃起来不太过瘾。

缝栖蛤科

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图二十七 太平洋潜泥蛤

22、太平洋潜泥蛤/Panopea abrupta,重量级海鲜大咖,水管极发达犹如象鼻,故俗名“象拔蚌”。又叫“高雅女神蛤”,但正如你所看到的,它的形象既不高雅,也绝不像女神。本种出肉率高,达60%-70%左右,主要食用部位为水管肌,脆嫩鲜甜,可直接切片生食。原产北美,国内有养殖。

篮蛤科

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图二十八 光滑河蓝蛤

23、光滑河篮蛤/Potamocorbula laevis,青岛“四小海鲜”之一。产于有淡水注入的高潮区的泥沙滩中。壳略呈三角形,最长不过2厘米左右,幼体仅3毫米左右,混在海沙中难以分辨,故俗名“海沙子”。其体内呈味氨基酸含量很高,个头虽小,但鲜不可挡,城阳河套一带尤其好这一口。

海螂科

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图二十九 砂海螂

24、砂海螂/Mya arenaria,俗称大蚍、蚍蛤,北半球寒温带种,栖息于黄海冷水团中。大体上呈椭圆形,壳表面黄白相间,看上去破烂不堪,这是因为黄色壳皮脱落显出白色所致。水管极长,生前蜷缩在壳内,死后即外露,犹如人死“伸腿闭眼完”。没吃过,也没听别人提起过,不评价。

海笋科

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图三十 宽壳全海笋

25、宽壳全海笋/Barnea dilatata(或大沽全海笋等近缘种),低配版的民间“象拔蚌”。壳薄易碎,水管发达,不能缩入壳内。长相非常猥琐,民间呼为“海呲”,其意象不可言说。主要食用部分即其“水管”,鲜嫩可口,图三十一即一般菜式----别看原本埋了吧汰,最后还是能清洗到“质如美玉”的程度。

贻贝科

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图三十二 紫贻贝

26、紫贻贝/Mytilus edulis,贻贝属,俗名“海虹”。外来种,上个世纪50年代仅见于大连北部海域,后逐渐向南扩散,甚至染指南海。其贝壳呈楔子状,较轻薄,紫黑色,以足丝附着岩礁上生活。贝肉丰腴鲜美,鲜食干制两相宜。烹制极为简单,开水蒸,开口即熟,无须任何调料。贝肉黄白者为雄性,橘红者雌性。

注:紫贻贝为黄海优势种,此外还有厚壳贻贝/M. coruscus。贝壳比紫贻贝细长、厚重,但在外行看来恰似六耳猕猴和孙悟空,实难分辨。我故意选了一张不那么近景的照片,正是试图蒙混过关......吾生也有涯,而知也无涯,以有涯随无涯,殆矣。会吃就行了,分那么清楚干嘛。

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图三十五 新西兰贻贝

27、新西兰贻贝/Perna canaliculus,股贻贝属,也叫新西兰青口贝或新西兰绿唇贻贝,贻贝科的No.1。个头大,颜值高,外壳深色,边缘呈富有光泽的翠绿色,贝肉温润如玉,饱满鲜甜,与本土紫贻贝不可同日而语,价格也较为昂贵。

注:图三十五摄于营口路农贸市场,30元/斤,起初以为是南方俗称“青口”的翡翠股贻贝/Perna viridis;后来和一些网友讨论过,大部分觉得这些贻贝和翡翠贻贝有诸多不同,还是倾向于新西兰贻贝。李昂博士表示要测个DNA才能确定,我这里暂且从众。

江珧科

贝类海鲜名称对照表(青岛常见食用贝类图鉴大全)

图三十六 栉江珧

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图三十七 栉江珧

28、栉江珧/Atrina pectinata,又名“海锨”或“大海虹”。壳体略呈斜三角形,块头挺大。闭壳肌极为发达,其干制品是海八珍之一“瑶柱”的重要来源,鲜食亦佳。所谓“江瑶贵一柱,嗟岂栋梁质”,其余则“肉腥韧不堪”。

结束语

以上这些,大部分是本砖家长期在超市水产区和海鲜市场游荡的成果,少数见过没拍过的只好用网图。常见的,以及不那么常见的,基本都在里面。另,日料中的“北极贝”,至少包括五六个物种,真实身份难以界定,故略过不提。

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