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青椒炒肉丝怎样使青椒碧绿,青椒炒熟怎样保持绿色?

2024-05-06 本站作者 【 字体:

1、青椒炒熟怎样保持绿色?

青椒炒熟保持绿色的办法是:在炒青椒的时候,首先要做的就是下锅前要缩短在空气中的停留时间,缩短下锅的烹饪时间,大火快炒,最后起锅前一分钟放调味料。

易变色的菜通常有以下四类,简单介绍如何让其不变色的技巧。

一、叶菜类:

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。

一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

二、 根茎类:

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把其用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

三、豆类:

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

四、洋葱:

不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩

2、青椒炒熟怎样保持绿色

青椒炒熟怎样保持绿色

3、怎样做青椒炒肉放久后青椒不变色

怎样做青椒炒肉放久后青椒不变色

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