米酒发酵是一种将糯米或大米经过蒸煮、加入酒曲等发酵剂，然后进行发酵制作米酒的过程。米酒中的酵母菌与氧气发生氧化反应，产生了醋酸与酸性物质，所以发酵过程中会发酸。

酵母菌在米酒制作过程中扮演着重要的角色。酵母菌是一种微生物，它通过发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。发酵过程中，酵母菌需要氧气进行呼吸作用，这在初期阶段是必要的。在这个过程中，酵母菌会分解糖类，产生酒精和二氧化碳，并且会释放出一些有机酸。

当发酵过程中氧气的供应不足时，酵母菌会继续进行发酵，但是没有氧气参与的发酵被称为乳酸发酵。这种情况下，酵母菌会将糖类转化为乳酸，而不是酒精和二氧化碳。乳酸发酵是一种无氧发酵，它会导致米酒味道更加酸涩。确保发酵过程中有足够的氧气供应，是制作好米酒的关键之一。

米酒中的醋酸和酸性物质也是导致发酸的原因之一。在酵母菌进行发酵过程中，由于氧气的存在，酒精会进一步被氧化，形成醋酸。醋酸是一种有机酸，具有酸性，它会使米酒的口感呈现出酸味。酵母菌会产生其他有机酸，如乳酸和苹果酸，它们会对米酒的酸度产生影响。

虽然米酒发酵过程中产生的醋酸和酸性物质会使味道变酸，但这种酸味是米酒迷人之处的一部分。米酒的酸味与其甜味和香气相结合，形成了独特的口感。对于不喜欢酸味的人来说，可以通过调整发酵过程中氧气供应的方式，控制米酒的酸度，使其更符合个人口味。

对于爱好米酒的人来说，酸味是米酒独特魅力的一部分，但也可以根据个人口味进行调整。在制作和品尝米酒时，要注意这些微妙差异，以更好地欣赏和享受这一美味的传统饮品。