在中式烹饪中，鱼、肉、海鲜是三种重要食材，也是很多高档大菜的原材料。制作荤菜，去腥是重中之重，如果去腥不彻底，做出来的菜品色香俱佳。尝一口，腥味如果特别凝重，这道菜便功亏一篑而前功尽弃。一提起去腥，可能很多人第一时间想到的便是“料酒”，这种以传统的米酒为主要基酒，调配了葱姜、各种香辛料的去腥调味料。人们在家做菜，可能都喜欢用料酒，可在很多饭店中，特别是一些高档饭店，料酒的应用还真不是太频繁。去腥别再只用料酒，5种效果远超料酒的去腥料，炖肉烧鱼记得常用：

一、黄酒

在很多过去的烹饪书籍中，特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载：南酒30克，去腥提鲜。这里所说的南酒，其实就是指黄酒，是我国最古老的饮用酒，又称为花雕酒、糯米酒。因为最优质的黄酒主要产自绍兴，又称为绍兴黄酒。而料酒的主要成分，主要就是黄酒；但是，这种调配了的黄酒，除了含量少之外，效果也经常差强人意。所以，人们在家烹饪肉类菜肴，用较昂贵的料酒效果则远不及用普通的黄酒效果好。

二、高度白酒

不管是哪种去腥料，原理都是利用了酒类、醋类的低沸点、挥发性，大约70度左右就沸腾挥发，从而带走肉、鱼、海鲜等食材大部分的腥味。因为料酒是低度酒，所含的酒精度有限，普通菜品去腥作用尚且牵强，如果一些大荤菜，去腥效果就变得捉襟见肘。所以，一些腥味特别浓重的内脏类食材、卤肉卤味、河鱼海鲜，如果想去腥彻底，调入少量高度白酒，便能起到超强的去腥效果。还有人们腌制泡菜、咸鸭蛋，制作腊肉、香肠等食品时，也总习惯调入适量高度白酒，不但去腥，还能防腐。

三、啤酒

用啤酒做菜，最被人们熟知的便是啤酒鸭、啤酒鱼等著名菜肴；特别是这些年，随着小龙虾在全国范围内流行开来，用啤酒烧小龙虾也成为了一种美食时尚。用啤酒做菜，不但可以起到绝佳的去腥效果，而且能够完全代替汤水，烧出来的菜肴有很馥郁的麦香味，也能品出一股啤酒花的淡淡香气。

四、老陈醋

如果人们在家炖制鱼类菜肴，像红烧鱼、干烧鱼、侉炖鱼等著名鱼菜，可以试试用山西老陈醋代替料酒。在炖制过程中，加入适量老陈醋，不但可以起到绝佳的去腥效果，还有绝妙的软化鱼刺的益处。成菜后，鱼汤中根本品不出酸味，只余留一丝很凝重的老陈醋香气，馥郁醇厚，沁人心脾、心旷神怡。

五、红酒

随着这些年西餐流入我国，越来越多的人开始试着去尝尝鲜，偶尔也会光顾一些西餐厅，品尝地道的异域风味。而西餐中去除肉鱼类荤菜用到的去腥料，最多的便是红酒，有时还以红酒为主料，成就了很多经典大菜，最著名的当属“红酒烧牛尾”。红酒又称为葡萄酒，加入后不但可以起到去腥效果，还能余留一股很浓重的馥郁葡萄酒的果香，同时也是一种天然的色素，可以明显改善菜品的品相与色泽。