稻

水稻

稻，即水稻，脱壳加工而成的大米今天为全世界一半以上的人口提供食物。

水稻是中国产量最大的粮食作物，中国的水稻栽培史可以上溯到1万多年前，科学家根据的水稻基因组的分析推测水稻是大约在8200～13500年前在中国华南被驯化，中国境内多处1万年以上的栽培稻考古遗迹也支持这一结论。早在距今1万年前，中国就发展了原始农业文明。

三江平原一望无际的稻田

早期的水稻并不是人们的主要粮食，到了唐朝，稻逐渐代替了粟（今天的小米），开始在全国粮食生产中的首要地位，直到明清时期，水稻才在粮食作物中的比重中占到了绝对优势。

米粉，大米制作的食物

全球水稻生产集中度较高，水稻农业发达的地区也是世界人口最密集的地区。根据2018年的统计数据，水稻产量前10位的国家有9个分布在亚洲，中国则是全球最大的水稻生产国和消费国。

麦

小麦

麦，包括了大麦、小麦，小麦是五谷中唯一起源地并非中国的谷物品种。目前的研究认为小麦是在距今9600～9000年间被西亚地区古代先民驯化出来。

麦在商周时期播种面积不大，在粮食作物中地位不高。在春秋战国时期，麦的种植发展较快，在秦汉时期得到了进一步推广。到了隋唐时期，麦的地位继续上升，与小米处于等同地位。

相比于小米，小麦粉富含面筋蛋白，这种蛋白让面团具有韧性，易于加工成不同形状，口感也更加丰富，这是小麦地位在历史上反超小米的一个重要原因，小麦在明代时成为了仅次于稻的粮食作物并延续至今。

丰收的麦田

东汉时期，人们将小麦研磨成更加细小的颗粒，比较雏形的面食已经普及。

在当时，面食类统称为“饼”，因为面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。

馒头，小麦制成的面食

除了面条，东汉人民也吃上了馒头，那个时候发酵技术已经普遍运用于面食制作当中。最初的馒头虽然外形也是光滑呈半球状且由发酵面团制作，但与今天的馒头不同，它很可能是有馅的。

在唐代，人们已经吃上了饺子、包子、面片等。到了宋朝，随着烹饪方法的发展，油炸、糕点等都可以吃到。

直到明清时期，才出现了实心馒头，《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”并不是我们今天理解的经火烤后的饼，而正是我们常吃的实心馒头。明朝各种面条类的品种更为多样，今天人们能吃到的各式面条，如拉面、刀削面、烩面，在明朝已经基本定型。

油泼面，丰富多样的面食之一

黍

黍

黍，即黄米，颜色和小米相近，但是黍并非是小米，体积上也比小米稍大。

黍原产于我国，在原始农业时期已经驯化栽培，因其生产期短、耐旱，竞争力强，种植最早，是古代黄河流域主要粮食作物之一。

在商周时期，黍仍是主要的粮食作物，但是因为单位面积产量小，到了春秋战国时期，黍的地位已经下降，“黍稷”的首席地位已被“菽粟”所代替，便不再是主粮，今天在中国的餐桌上已经很少见。

黍面制作的黍糕

黍又称糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍可以酿酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。黄米、小米同出北方，但在许多北方人眼里，黄米的地位是要高于小米的，今天人们拿它当江米（糯米的一种）用，有些地方拿它做糕点待客。

稷

结穗的稷

稷又称“粟”，就是我们平时吃的黄色的小米。小米原产于中国，小米的祖先是一种狗尾草。

在原始农业时期，因小米能适应贫瘠的土壤优先得到驯化。小米具有抗旱耐热，生长期短，产量高、品质好的特点，随着农业技术改进，到商周时期，小米便逐渐取代了黍，成为最重要的粮食作物，并被普遍种植，直到隋唐时期，其首要地位才被稻所取代。

稷（小米）

古代中国把国家称为社稷，稷代指粮食，可以看出当时稷在国人心中的重要地位。

时至今日，小米只是在北方地区的少数地区还有种植，在粮食总体占比中已经极低，多数人今天主要用它煮粥喝，也被用作花鸟市场里的鸟食。

菽

菽

菽是豆类的总称，一般而言，菽是指“大豆”。大豆起源于中国，但究竟是起源于黄淮流域，还是东北亦或者南方沿海，目前尚无定论。

考古证据显示，我们的祖先在3000年前就开始种植大豆了，而6000年前遗址中发现的野生大豆，则说明人类采食大豆的历史还要早很多。

黄豆酿造酱油的酱园

在古代，大豆不仅可以直接食用，中国人还创造了豆浆、豆腐等，并发明了酱油等源自大豆的调味品。

大豆有一个远胜其它四谷的优点就是蛋白质含量约为35～44%，是谷类食物的4～5倍，为古代中国人身体发育提供了蛋白质的重要来源。

豆腐，中国人创造发明的大豆的食用方式

大豆是现今社会最重要的豆类作物，一般人因大豆多数呈现嫩黄色称之为黄豆，栽培的大豆其实颜色很多，事实上我们日常所见的毛豆、黄豆、黑豆就是同一品种。

现如今大豆作为重要的油料作物，进入了工业领域，豆油是人类食用和工业不可或缺的原料，榨取油脂后剩下的豆粕则是家禽猪牛等动物的重要饲料。

世界上大豆主产区在美国、巴西等地，我国的大豆对外依存度已经达到了85%以上，每年需进口大豆8000万吨以上。