【秘诀一：鱼货要新鲜】

食材的新鲜度是美食好吃的关键，尤其是对于鱼类菜肴来说，新鲜的鱼不仅肉质弹性好，而且便于处理，因为本身鲜味十足，所以在煎鱼时就省去了修饰环节，只为留住鱼的鲜美。

而且相对于鲜鱼的煎制，想要不粘锅又外形好看，有两个方法可以实操，其一是用全蛋液裹制周身煎制；其二是把鱼控干后表层抹上一层薄薄的面粉煎制，二者选其一即可。

【秘诀二：炒锅定要热】

在煎鱼的环节，炒锅热不热和煎鱼粘不粘锅有着很大的关联，鱼肉和锅底贴合的同时，接触的时间段决定鱼皮煎焦的程度，如何才能用最短的时间煎出金黄微焦的质感，这才是煎鱼时最需要考虑的事情。

一般来说，普通家庭的煤气灶分小中大三档，锅中加少许的油后加热至油微微冒烟，然后放上三片姜炒香，之后再把鱼轻轻滑入锅中，转小火煎制即可，这样煎鱼就不容易粘锅了。

【秘诀三：放油不要多】

相对于煎、炸两种烹饪手艺来说，煎对于油量的控制更加严格，原本鱼就是油脂含量颇高的肉食，如果油放的太多，只会让鱼肉鲜嫩质感被锁在鱼身之内。

煎的目的是把鱼肉的鲜美和营养激发出来，进而达到鲜嫩味美的质地；相比于炸的酥脆鲜香，煎鱼只是为了让菜品更加嫩香可口。

【秘诀四：火候不要旺】

火候是每一道热菜的精髓所在，而对于煎鱼来说，因为鱼皮很薄，为了在煎鱼过程中不损害鱼肉的鲜嫩特质，所以需要热锅、少油、小火慢煎的方式让鱼皮那短时间之内释放焦香特质。

加上火候小就意味着中途如果遇到不可控的事情况，可以及时关火挽救，不至于让整道菜完全报废。

【秘诀五：过程少翻炒】

煎鱼过程少翻炒主要有两个层次的用意，一方面是为了让鱼肉煎制的匀称度更好；另一方面是为了不让整条鱼在多次翻炒过后面临散架的境地。

无论是淡水鱼还是海水鱼，它们的肉质大都非常鲜嫩，不停的翻锅不仅会给鱼身造成不可挽回的破损，而且翻锅次数越多，粘锅几率越大，鱼肉本身的鲜美汤汁流失越多，营养损失越大。

介绍了关于煎鱼不粘锅的五大秘诀，接下来简单介绍一些关于煎鱼不破皮的技巧；除了之前裹蛋液、裹面粉的外部手法外，其实还有两种方法能让煎鱼不破皮。

第一：油锅放盐

每次煎鱼时放油热锅，可以先用姜片在锅底抹上一抹，然后加油撒上一些食盐，冷油晃锅，让食盐覆盖锅底，锅中热油达到合适温度，放入煎鱼，此时就可以达到不破皮的状态了。

第二：巧用火候

如果你是初次尝试煎鱼，在满足之前热锅少油的情况下，可以把鱼放在煎锅中直接关火，让锅中的余温把鱼煎至断生；达到煎制标准之后翻个面，用中火加热一分钟左右关火，来回操作两次，基本上鱼就煎好了，虽然过程略显繁琐，但效果却非常不错。