中国各省名酒系列之四川宜宾五粮液

胜绝惊身老，情忘发兴奇。

坐从歌伎密，乐任主人为。

重碧拈春酒，轻红擘荔枝。

楼高欲愁思，横笛未休吹。

中国酒的酿造历史源远流长，酒文化内涵深厚，酒的风格百花齐放，百家争鸣，中国各省名酒系列篇章将对各省名酒的历史、酿造工艺，酒的风格评味特点进行梳理总结，爱酒之人不爱酒之人皆可一览。

五粮液的历史

四川省五粮液有限公司位于中国西南腹地的宜宾市北面的岷江之滨。其前身是在50年代初由利川永，长发升等几家古传酿酒作坊合并组建而成的中国专卖公司四川省宜宾酒厂。

现代五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食以及水为原料，以中温“包包曲”固态大曲为发酵剂，经陈年老窖发酵，精心勾兑而成，其特点是“香气悠久、味醇厚、入口甘美、酒味全面”。

五粮液酒，新中国成立之前，被称作“杂粮酒，其创始人是邓子均。

邓子均，南溪县仙临镇人。1908年，邓在宜宾先后与黄吉山、兰登山等人联办“吉昌”酿酒作坊。

1912年 邓子均与人合伙收购“温德丰”大曲作坊，后更名为“利川永作坊”生产“杂粮酒”。邓十分孝敬老师赵铭盛，成为“陈氏秘方”第十二代传人。

为提高曲酒质量，邓子均得到宜宾酿造总技师赵铭盛的配方和指导，经过20余年的酿造实践，终于试制成用糯米、大米、高梁、玉米、养子五种粮食混合酿造而成大曲酒。1932年，经前清举人杨惠泉誉为上乘佳酿，并为其取名为五粮液。此后，邓子均正式申请注册五粮液商标。并制作了第一代“五粮液”商标图案，图案由高粱、玉米、稻谷，荞麦、胡豆五种粮食组成，并印有“四川省叙州府北门外顺河街陡坎子利永大曲作房附设五粮液制造部”字样。

抗战期间，邓子均为避日机轰炸，将“利川永”作坊转佃与同业钟焕然经营，举家迁回南溪，民国38年，邓子均虽收回“利川永”因“五粮液”税率过高，加以货币几经贬值，卖出的成品，买不回原料，五粮液生产中断。解放后，利永川，长发升，张万和、钟三和、刘鼎新，天赐福、听月楼，全恒昌等8家酿酒作坊一并收归国营。

1954年，邓子均在李鹏的劝说下献出了五粮液的酿造配方——陈氏秘方，并应聘出任宜宾专卖公司技术指导，负责酿造五粮液名酒。1956年，在北京举行的全国名酒评比中，五粮液被评为全国八大名酒之一，1959年正式更名为“宜宾五粮液酒厂”，1998年改制为四川省宜宾市五粮液集团有限公司。

五粮液酿造工艺

五粮液古法工艺与现代工艺差别巨大。

邓子均收购温德丰糟坊，后更名利川永糟坊，得到宜宾酿造总技师赵铭盛的配方，即陈氏秘方。在赵铭盛的帮助和指导下，邓子均的利川永糟坊初获成功。

陈氏秘方杂粮酒酿酒操作法，最初工艺规程用原料高粱、大米、糯米、玉米、荞子、栗米、黄豆、绿豆、胡豆等九种粮食，生产“杂粮酒”。

试产杂粮酒时，邓子均常常把杂粮酒带到茶馆、饭店、酒楼请人品尝，根据人们的意见，进行原料筛选和工艺改进。经过一段时间摸索，民国14年，邓决定去掉了含油质的黄豆和含碱性的胡豆，使“杂粮酒”的品质达到了同其他宜宾糟坊生产的曲酒相似的质量。

之后，邓子均又在赵铭盛的儿子（当时宜宾十家大曲酒作坊的总主烤师）赵范先名烤酒师的指导下，去除了绿豆，粟米两种原料，形成了自己的配方——高粱、大米、糯米、玉米五种粮食，而且规范了各原料之间的基本比例，形成一操作秘诀，即现在我们看到的陈氏秘方（解放后版）“大米糯米各两成，小麦成半黍半成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸”。

所以我们现在所看到的所谓陈氏秘方（解放后版）可以算是伪秘方，与最初的完整版的陈氏秘方（温德丰版）、陈氏秘方（利川永版），无论是原料还是酿造工艺以及烤酒方法是有天壤之别的。

五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。从邓子均上交国家的陈氏秘方到现在的五粮液配方，期间几经修改和调整。在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为七种粮食，后又因种种原因改为五种粮食，形成了代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”由秘方条文我们可以看到，这五种粮食原料分别是，高粱，大米，糯米，荞麦，玉米。

1970年以前，五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比做了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。1970年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

同时我能看到，陈氏秘方条文中，生产出的五粮液是没有勾兑工艺的，古人酿酒（包括贵州茅台酒整理，古井贡酒，泸州老窖，汾酒，剑南春等等）或者说传统古法酿造工艺都没有现代意义上的勾兑工序。现代勾兑是因为优质酒产量低，酒质好坏不统一，古人另有其他方法完成现代勾兑才能达到的质量效果。

五粮液现有酿酒工艺可以总结为：浓香型五粮液工艺特点是1.“分层起糟”2.“固态续糟”3.“跑窖循环”4.“分层蒸馏”5.“量质摘酒”6.“按质并坛”7.“大型勾兑”等七大工序。

五粮液风味评价

酒类评价体系众多，评酒方法各有不同，本文采用15分制，三杯循环盲评法对现五粮液酒厂生产五粮液单品（2020年1月新产为样品），1963年所售五粮液（无样品，以1962年12月产酒，酒厂酿酒师和专家评酒记录，全国评酒会记录为依据），杂粮酒（无样品，以1938年社会名人尝酒评酒留存，长发升所酿酒为依据结合民国时相关记录。）

新产五粮液（53度）

色：2

香：2.5

味：3

整体：2.5

总分：10

1963年所售五粮液

色：1.5

香：2.5

味：5.5

整体：2

总分：11.5

杂粮酒

色：1.5

香：3

味：6

整体：2.5

总分：13