乐山钵钵鸡怎么做好吃(麻辣鲜香钵钵鸡制作流程)
2023-02-08 本站作者 【 字体:大 中 小 】
钵钵鸡的制作流程:
一、钵钵鸡的汤底制作:
食材:半只公鸡,半只母鸡,一个猪大骨,葱结、姜片。
1、钵钵鸡的鸡在汤里,选用半只老母鸡半只公鸡,为了汤更加浓厚,会加一个猪大骨,把香料包放入钵中煮到有香料的香味时放入鸡熬汤,用小火慢熬,把鸡的营养精华全部熬至汤中,大概要一个半小时。选择老鸡炖的汤会更加浓郁,这是钵钵鸡的鲜味来源。
2、最后把熬好的鸡汤舀入盆子里面凉冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入秘制红油辣子、藤椒油、香油,撒上熟白芝麻。
二、钵钵鸡红油辣子制作:
食材:菜籽油、八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻、芝麻、二荆条、子弹头辣椒。
红油是钵钵鸡的味道来源,红油的麻和辣一定要充分融入,为了卖相好红油一定要又亮又红,辣椒和芝麻的香味则让食客食欲大振。所以钵钵鸡红油的特色就是红、香、麻、辣。
1、把桂皮掰小块,栀子拍破,草果和香果拍破,大葱切断,姜和蒜拍破备用。
2、锅里放菜油烧热,下郫县豆瓣炒出红油之后以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻,炒出香味炸干水分。再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,用滤网过滤掉香料。
3、放入二荆条干辣椒粉,这个辣椒的作用主要是为了提香提色。
4、再放入子弹头辣椒粉,主要是为了红油的辣味。
5、然后最后放入白芝麻。在炒制红油的时候一定要注意火候和火温,防止料糊产生苦味。
6、放入容器中将红油辣子静止一夜。
三、钵钵鸡食材的选择:
素菜:西兰花、土豆片、莲藕、豆腐、豆皮、海带、香菇等
荤菜:毛肚、牛肚、鸡爪、鱼豆腐、鹌鹑蛋、牛肉、鸡心、等
钵钵鸡的食材广泛,但是肉类讲究皮脆肉嫩。素菜讲究清脆爽口,接下来就放各种煮熟并且穿成签签的菜吧,素菜煮熟之前一定要注意加盐保持青绿色。
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