我虽然出生在呼伦贝尔，但祖籍却是山东的，家里的饮食习惯也是以面食为主。大小记事起，馒头就是家里每天必备的主食，而且那个时候的馒头，都是用“老面”做酵种发面蒸制的。因为那个年代很少见到酵母，所以“老面”就是我们制作发酵面食的必备菌种。用“老面”发酵面团制作馒头，口感萱软有嚼劲，而且面香味很浓，吃着的口感特别好。

“老面”，也叫老肥，面肥，或者老酵种。它就是把发酵好的面团留下一块，然后用来第二次发酵面粉时使用。用老面发酵面粉，虽然发酵时间比较长，但发酵效果好，不过在面团发酵好以后，必须要使用食用碱（碳酸钠)或者苏打粉（碳酸氢钠）来做酸碱中面粉中的乳酸菌，以此去除发酵面团里面的酸味，只有将酸碱中和适度，才能进行馒头的制作。

用老面发酵面粉来制作馒头，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不预备老面，但有的时候还想吃用老面制作的馒头，针对这个问题，其实解决办法并不难，我们可以单独制作一块老面，这样就可以用老面来发酵面粉了。而制作老面的方法也并不难，只需用少许面粉，再加上一些清水和制一块面团就可以了，只要温度适宜，经过二十四小时的自行发酵，老面就可以制作成功了。

制作老面并没有技术难度，只要掌握好面粉与水的比例，还有面团的发酵时间就可以了。但用老面发酵面粉来制作馒头，就需要用食用碱或者苏打粉来做酸碱中和，如果没有制作经验的话，我们很难判断兑碱是否合适，很容易出现用碱过度，或者用碱较少的现象。用碱过度，会导致馒头蒸出来之后颜色发黄，口感发涩，并带有浓烈的碱味。如果用碱过少，就会使馒头口感发酸，发粘。所以怎样掌握用碱比例和如何测试面团酸碱是否合适，也需要一定的技巧。

老面的制作方法与保存方式

【老面】

所用食材:面粉200克，清水140毫升，（面粉与清水的比例为1:0.7）

——制作方法——

①先用电子秤称出200克面粉与140毫升清水，只有掌握正确的使用比例，我们才能做出完好的老面，如果家中没有电子秤，可以用其它承重方式代替，最好还是按照正确比例操作。

②把200克面粉放在大碗中，加入140毫升清水，用筷子把它们先搅拌成面穗状，使面粉与清水初步融合，这样面粉的发酵效果会更好。

③把搅拌均匀的面穗，用手揉制成表面光滑的水面团，然后用保鲜膜将碗口封严，放在温度稍高的房间中发酵，房间温度在二十度以上就可以，如果房间温度过低，那么老面的发酵速度就会减慢，所用时间也要延长。

④水面团在适应的温度下，经过十个小时左右，就会出现明显的变化，面团已经变大，但这还达不到老面的标准，因为面团里面的乳酸菌数量不够，面团没有出现蜂窝状空洞，也没有出现浓浓的酸味。

⑤经过二十四个小时的发酵，水面团的体积已经增大打原先的2倍左右，而且面团变的稀软粘手，内部出现蜂窝状空洞，并且带有浓浓的酸味，这时老面就做好了，我们就可以用它来做菌种发酵面粉了。

⑥老面做好以后，如果不急于用它来发酵面粉，我们可以用保鲜袋将老面装好封严，然后放在冰柜里冷冻保存，或者放到面粉中干燥存放，这两种保存老面的方法，都可以起到长期保存而不会变质的作用。

制作老面时需要注意以下几个要点。

①面粉与清水的比例为1:0.7，这样的使用比例可以使面团软硬适度，而且发酵效果也更好。

②发酵老面时，必须要把装有水面团的容器封严，而且房间温度不能过低，这样面团才会发酵的更加完好。

③老面的发酵时间最好不要超过二十四个小时，如果发酵时间过久，那么老面就会发酵过度，会出现不好的味道，同时也影响老面的使用效果。

④老面做冷冻保存的时候，虽然可以存放几个月的时间，但也要有个期限，不能放置过久，否则会变质的。而且在下次使用的时候，最好提前将老面取出，等老面缓冻后再用来发酵面粉。

⑤放在面粉里风干保存的老面，由于水分被蒸发掉，所以老面比较干燥，在下次使用之前，需要用温水提前把老面泡软，然后再用来发酵面粉即可。

老面发酵面团的兑碱比例与测试酸碱度的几个方法

1.兑碱比例

老面发酵面团，需要用食用碱来中和面团的酸度，去除面团里的酸味，还可以使面团增加弹性，达到正常食用标准。在给发酵面团兑碱时，需要按照干面粉的使用量来添加食用碱，面粉与食用碱的比例为:每500克干面粉，添加3克食用碱即可。

2.检测发酵面团兑碱是否适度的四个方法。

①拍听法

我们用手轻轻拍打揉至均匀的发酵面团，使其发出声音，用以检测发酵面团的兑碱程度是否合适，如果发出“砰砰”的声音，这就说明用碱适中。要是发出“啪啪”的声音，那就证明用碱过多，也就是碱大了。如果发出“扑扑”的声音，那就是用碱过少的表现。

②抓感法

用手抓捏揉制均匀的发酵面团，凭我们手的感觉来检验发酵面团用碱是否合适。如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不沾手，又不沉重，这就说明用碱适中。如果感觉手感沉重，发酵面团很有筋性，那就是用碱过多。要是感觉发酵面团手感发粘，没有筋性，这就是用碱过少。

③嗅味法

把发酵面团切开，用鼻子去嗅发酵面团的味道，如果嗅有面香味，那就是用碱适中。要是闻起来有浓浓的碱味，那就是用碱或过度，如果嗅着有酸味，这就说明用碱过少。

④剖看法

用刀将揉至均匀的发酵面团切开，看它剖开面的孔洞大小，以此来检验发酵面团儿用碱是否适中，如果切开的剖面孔洞均匀呈芝麻粒大小扁圆，这就说明用碱适中。如果剖开面的孔洞少，而且小呈细条长条形，色泽发黄，那就是用碱过度，如果剖开面的孔洞大，而且不均匀，色泽发暗，那就证明用碱过少。

使用老面发酵面粉蒸馒头的方法

所用食材:面粉1750克，温水1050毫升，老面350克，食用碱13克

——制作方法——

①将350克老面放在盆中，加入1050克温水，用手把老面捏碎，让老面与温水融合在一起，形成面汤状，这样老面的发酵效果会更好，而且在加入面粉以后，老面与面粉融合的更均匀。

②老面捏碎以后，我们把1750克面粉倒在老面汤中，然后把面粉先揉搓成面穗状，揉制均匀后，再把面团用力揉制成表面光滑的发酵面团。

③我们在揉面时，需要一定的揉面时间，在正常情况下，需要揉制七到八分钟左右，这样才能把面团揉制均匀光滑，最后要达到“三光”，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有做到这样的程度，那就说明我们的发酵面团揉制的很合格。

④发酵面团揉好以后，我们用保鲜膜将面盆的口封严，然后放在常温下进行发酵，用老面发酵面粉的时间比较长，大概需要八个小时以上，面团即可发酵成功。

⑤面团经过八个小时的发酵，这时的发酵面团体积，已经增大到没发酵之前的1.5倍左右，而且面团内部有蜂窝状空洞，面团粘手并带有水汽，而且散发出浓浓的酸味，这说明面团已经发酵成熟了。

⑥我们把食用碱放在发酵面团的表面，随后用手将发酵面团略微揉制一遍，再往面板上铺些干面粉，把发酵面团放在面板上，带入少许的干面粉，进行面团的揉制排气制作。

⑦把发酵面团揉制排气过后，我们将揉制均匀的发酵面团，放在面板上进行二次醒发，醒发时间在半个小时左右，让面团进行二次发酵，经过二次发酵以后，发酵面团的制作效果会加强，蒸制出的馒头口感萱软并带有一定的筋性。

⑧面团醒发完成后，我们把发酵面团再揉制一遍，随后将其做成两个长条面剂，再把长条面剂分别揪成大小均匀的馒头剂，最后将馒头剂揉制成圆形馒头坯。

⑨把做好的馒头坯放在蒸屉上，蒸锅中加入冷水，再把蒸屉放入锅中，打开炉火将水烧制上汽，然后开始计时，大火蒸制二十分钟后，馒头即可成熟。馒头蒸好以后先不打开锅盖，五分钟后打开锅盖即可出锅。

用老面发酵面粉蒸馒头，需要注意以下几点

①面粉与老面的使用比例为:春秋季节为15％或20％，也就是每五百克面粉需要75——100克老面，夏季面粉与老面的使用比例为:10％或15％，冬季由于气温低，所以面粉与老面的使用比例要增加一些，大致为:20％--30%左右。

②用老面发酵面粉时，需要使用温水来和制面团，水温最好在30-35度之间，这样的水温对面团的发酵很有利。

③和制发酵面团时，要把面团揉制到三光标准，只有把面团揉制光滑，面团发酵时间就会缩短，发酵效果相应会更好一些。

④发酵面团时，所处房间的温度要在二十度以上，如果房间温度过低，面团发酵速度就会减慢，而且面团的发酵效果也不好。

⑤面团发酵好之后，需要经过揉制排气和二次醒发，这样发酵面团的使用效果会更好，蒸制出的馒头成品也更佳。

⑥馒头需要冷水入锅蒸制，这样可以使馒头坯再次醒发，并且在馒头出锅之前，需要在五分钟后再打开锅盖，这么做可以避免馒头出锅时，遇到冷热空气对流，导致馒头出现回缩现象。