人们在吃鱼之前先煮鱼，而不是简单地生吃，有几个实际的原因。最重要的是，烹饪会杀死可能导致疾病的细菌和寄生虫。然而，有些人更喜欢生鱼的质地和味道。作为寿司和生鱼片等菜肴的一部分，它在日本特别受欢迎。

生鱼料理的种类

生鱼菜越来越受欢迎。这里有一些例子：

寿司：日本料理的一种，寿司的特点是煮熟的醋饭和各种其他食材，包括生鱼片。

生鱼片：另一种日本料理，由切得很细的生鱼或肉组成。

Poke：传统上用大块生鱼制成的夏威夷沙拉，这些鱼经过调味并与蔬菜混合。

Ceviche：一种在拉丁美洲流行的轻微腌制海鲜菜肴。它通常由用柠檬或酸橙汁腌制的生鱼组成。

生牛肉片：在意大利很常见，生牛肉片是一种最初由切碎或捣碎的生牛肉组成的菜肴。该术语还可能涵盖由其他类型的生肉或鱼组成的类似菜肴。

Koi pla：一种东南亚菜肴，由切碎的生鱼、酸橙汁和各种其他成分混合而成，包括鱼露、大蒜、辣椒、香草和蔬菜。

腌鲱鱼：在荷兰很常见的腌制生鲱鱼。

Gravlax：一种北欧菜肴，由用糖、盐和莳萝腌制的生鲑鱼制成。它传统上与芥末酱一起食用。

生鱼是世界各地各种菜肴的主要成分，包括寿司、生鱼片和酸橘汁腌鱼。这些菜肴是世界各地饮食文化的重要组成部分。

生鱼的寄生虫感染

寄生虫是一种植物或动物，它以另一种被称为宿主的生物体为食，但不提供任何好处作为回报。

虽然有些寄生虫不会引起任何明显的急性症状，但从长远来看，许多寄生虫可能会造成严重伤害。

人类寄生虫感染是许多热带国家的主要健康问题。其中许多是通过受感染的饮用水或烹制不当的食物（包括生鱼）传播的。

但是，你可以通过从值得信赖的餐厅或经过妥善处理和准备的供应商处购买生鱼来最大程度地降低这种风险。

以下概述了食用生鱼或未煮熟的鱼后可能传播给人类的一些主要寄生虫病。

肝吸虫：肝吸虫是一种寄生扁虫家族，会导致一种称为弓形虫病的疾病。感染最常见于亚洲、非洲、南美洲和东欧的热带地区。

研究人员估计，全世界大约有 1700 万人，其中大部分在东南亚，都受到弓形虫病的影响。

成年肝吸虫存在于受感染的人类和其他哺乳动物的肝脏中，它们以血液为食。它们可能导致肝脏肿大、胆管感染、胆囊炎症、胆结石和肝癌。

绦虫：鱼绦虫会传播给食用生的或未煮熟的淡水鱼或在淡水河流中产卵的海鱼的人。这包括鲑鱼。

它们是已知感染人类的​最大寄生虫，长度可达15 米。科学家估计，全世界可能有多达 2000 万人受到感染。

虽然鱼绦虫通常不会引起症状，但它们可能会导致一种称为二叶虫病的疾病。

白蛉病的症状通常很轻微，包括疲劳、胃部不适、腹泻或便秘。

绦虫还可能从宿主的肠道中窃取大量营养物质，尤其是维生素 B12。这可能导致维生素 B12 水平低或缺乏。

蛔虫：寄生蛔虫可能会导致一种称为异尖线虫病的疾病。这些蠕虫生活在海鱼中，或生活在海中的鱼，如鲑鱼。

感染最常见于经常生吃或轻微腌制或腌制的鱼的地区，包括斯堪的纳维亚、日本、荷兰和南美洲。

与许多其他鱼类传播的寄生虫不同，异尖线虫蛔虫不能在人类体内存活很长时间。

它们试图钻入肠壁，在那里它们被卡住并最终死亡。这可能会导致严重的免疫反应，导致炎症、胃痛和呕吐。

这些蠕虫存在于东南亚、拉丁美洲、印度和南非的生鱼或未煮熟的鱼、家禽和青蛙中。然而，感染在亚洲以外很少见。

主要症状是胃痛、呕吐、食欲不振和发烧。在某些情况下，它可能会导致皮肤损伤、皮疹、瘙痒和肿胀。

根据寄生幼虫在宿主体内迁移的位置，感染可能会导致各种器官出现严重问题。

经常吃生鱼会增加寄生虫感染的风险。许多鱼传寄生虫可以生活在人类身上，尽管它们中的大多数都很罕见或仅在热带地区发现。

细菌感染：鱼被煮熟的另一个原因是食物中毒的风险。食物中毒的主要症状包括胃部不适、恶心、呕吐和腹泻。

在生鱼中检测到的潜在有害细菌包括李斯特菌、弧菌、梭菌和沙门氏菌。

美国的一项研究发现，大约 10% 的进口生海鲜和 3% 的国内生海鲜沙门氏菌检测呈阳性。

不过，对于健康人来说，食用生鱼片而导致食物中毒的风险普遍较小。

免疫系统较弱的人，例如老年人、幼儿和艾滋病毒患者，更容易受到感染。这些高危人群应避免生肉和鱼。

此外，由于李斯特菌感染的风险，通常建议孕妇不要吃生鱼，这可能导致胎儿死亡。

吃生鱼的另一个风险是食物中毒。免疫系统较弱的人应避免吃生肉和鱼。

生鱼可能含有更多的污染物：持久性有机污染物 (POP) 是工业生产的有毒化学品，例如多氯联苯 (PCB) 和多溴二苯酯 (PBDE)。

众所周知，鱼类会积累持久性有机污染物，尤其是鲑鱼等养殖鱼类。使用受污染的鱼饲料似乎是罪魁祸首。

大量摄入这些污染物与包括癌症和 2 型糖尿病在内的慢性疾病有关。

一项研究发现，与同类型的生鲑鱼相比，熟鲑鱼中持久性有机污染物的含量减少了约 26%。

有毒重金属，如汞，也是一个健康问题。另一项研究发现，熟鱼中的生物可及汞含量比生鱼中低 50-60%。

虽然煮鱼可能会有效减少你接触许多污染物，但它可能不适用于所有污染物。

煮鱼似乎可以降低某些污染物的含量，包括多氯联苯、多溴二苯醚和汞。

吃生鱼有什么好处？

吃生鱼有一些健康益处。首先，生鱼不含油炸或烤鱼时形成的污染物。例如，在高温下烹制的鱼可能含有不同数量的杂环胺。

观察性研究表明，大量摄入杂环胺会增加患癌症的风险。

其次，煎鱼可能会减少健康omega-3 脂肪酸的含量，例如二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸(DHA)。

简而言之，当鱼被煮熟时，营养质量的某些方面可能会降低。

此外，吃生鱼还有其他与健康无关的好处。不必做饭可以节省时间，而对生鱼菜的欣赏有助于保持文化多样性。

生鱼不含在烹饪过程中可能形成的污染物。它还可以提供更高水平的某些营养素，如长链 omega-3 脂肪酸。

如何将生鱼的风险降至最低

如果你喜欢生鱼的味道和质地，有几种方法可以降低寄生虫和细菌感染的风险。

只吃冷冻的生鱼：在 -4°F (-20°C) 下冷冻一周，或在 -31°F (-35°C) 下冷冻 15 小时，是杀死寄生虫的有效策略。但请记住，一些家用冰柜可能不够冷。

检查一下鱼：在你吃鱼之前目视检查鱼也很有用，但可能还不够，因为许多寄生虫很难发现。

从信誉良好的供应商处购买：确保从值得信赖的餐厅或已妥善储存和处理的鱼类供应商处购买你的鱼。

购买冷藏鱼：只购买冷藏的鱼或在厚厚的冰床上展示的鱼。

确保它闻起来很新鲜：不要吃闻起来很酸或鱼腥味过重的鱼。

不要将新鲜鱼保存太久：如果你不冷冻鱼，请将其放在冰箱中的冰上，并在购买后几天内食用。

不要把鱼放在外面太久：不要把鱼放在冰箱里超过一两个小时。细菌在室温下迅速繁殖。

洗手：处理生鱼后要洗手，以免污染处理后的食物。

清洁厨房和用具：厨房用具和准备食物的表面也应适当清洁，以避免交叉污染。

虽然冷冻不会杀死所有细菌，但它会阻止它们的生长并减少它们的数量。

尽管腌制、腌制或冷熏鱼可能会减少它们所含寄生虫和细菌的数量，但这些方法对于预防疾病并不完全可靠。

去除生鱼中寄生虫的最佳方法是将其在 -4°F (-20°C) 下冷冻至少 7 天。冷冻也会阻止细菌生长，但不会杀死所有细菌。

总结：吃生鱼会增加寄生虫感染和食物中毒的风险。但是，你可以通过遵循一些简单的指导方针将风险降至最低。首先，始终从信誉良好的供应商处购买鱼。此外，生鱼应该事先冷冻，因为在 -4°F (-20°C) 下冷冻一周可以杀死所有寄生虫。将解冻的鱼放在冰箱中的冰上，并在几天内食用。遵循这些准则，你可以在家中和餐厅享用生鱼片，对你的健康造成的风险最小。