公螃蟹其实并没有蟹黄，人们看到公蟹有黄色的部分，实际上那只是公蟹的肝胰腺，并不是蟹黄。公蟹的性腺绝大部分是精巢，它在性成熟期会急剧增大，形成胶状的蟹膏，颜色为白色，不过跟母蟹一样，紧挨着公蟹精巢的位置也有肝胰腺器官，其蒸熟或煮熟后是黄色的，看起来如同蟹黄一样，但口感不同。

　　如何选蟹？

　　一看蟹壳，那些呈黑绿色，表面发亮的一般为肉厚壮实的螃蟹；蟹壳呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐，往外凸出来的，一般都脂肥膏满；往里凹进去的，大多膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。三看腿毛，蟹爪结实，腿毛丛生的，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。四看活力，要挑那种比较有活力的螃蟹，将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强。

　　螃蟹是公蟹好还是母蟹好？

　　事实上，大闸蟹有“九雌十雄”的说法。“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”母蟹的肚脐是圆的，公蟹的肚脐则是尖的。母蟹吃黄，公蟹吃膏。九月要食母蟹，这时母蟹黄满肉厚；十月要吃公蟹，这时公蟹膏足肉坚。这两个月份分别是雌雄大闸蟹性腺成熟的时期，滋味营养最佳。所以，选公选母还得看月份。