餐饮企业成本核算的方法：当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。餐饮成本控制的范围，包括菜品设计、原料采购、制作过程、服务方法、人事管理与其他物品的使用与维护等，这些都要全面纳入控制体系，以达到预定的控制目标。

　　餐饮服务业的成本计算的常用公式

　　本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料；

　　成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）；

　　毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％；

　　销售价格＝原料成本／（1－毛利率）；

　　销售价格＝原料成本＋加成额；

　　加成率＝毛利率／（1－毛利率）；

　　原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）；

　　净料单价＝净料价值／净料数量。

　　定义

　　把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提供正确的成本数据，为企业经营决策提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况，综合反映企业的生产经营管理水平。

　　内容

　　1、完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。

　　2、正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。

　　3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。正确、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。