1、京酱肉丝的家常做法

做法很多，这里说一两种。

做法一：

食材：瘦肉344克、葱5根、姜2片、蒜2瓣、盐1/5汤匙、鸡蛋清1/2只、生粉1汤匙、鸡粉1/3汤匙、油4汤匙、甜面酱3汤匙、料酒1汤匙、鸡粉1/2汤匙、白糖1/3汤匙。

步骤1

猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。

步骤2

葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。

步骤3

烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

步骤4

续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

步骤5

倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。

步骤6

盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。

做法二：

食材：猪里脊肉300克、大葱两颗、豆腐皮两张、甜面酱20克、番茄酱5克、白糖5克、蛋清1个、玉米淀粉适量、料酒1勺、食用油适量、香油适量。

步骤1

将里脊肉切成筷子粗的丝、葱切丝、豆腐皮切5*5CM的大块备用。

步骤2

往猪肉丝里放入蛋清、料酒、玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。

步骤3

锅中倒入适量的清水，水烧开后将豆腐皮放入锅中煮两分钟，然后捞出备用。

步骤4

锅中倒入适量的食用油，油热后将肉丝放入锅内，迅速滑开。

步骤5

直至肉丝全部变白即可捞出备用。

步骤6

锅中留少许底油，然后将甜面酱、番茄酱、白糖放入锅中，小火煸炒。

步骤7

煸炒至白糖全部融化，开始从锅底往上冒小泡。

步骤8

将肉丝放入锅中煸炒匀均，让每个肉丝都粘满酱汁，然后在出锅前淋少许香油即可。

2、做京酱肉丝的方法与步骤

京酱肉丝

材料

猪肉，甜面酱，糖，盐，料酒，香油，淀粉

做法

1、配酱汁：配比为，白糖：甜面酱＝1:4。白糖一勺多一点，甜面酱5勺。再加入少许香油之后放到蒸锅里蒸15分钟；

2、猪肉切条，加入少许料酒，淀粉，盐，抓匀，腌制15分钟；

3、将肉条下油锅炒至变硬，捞出肉条，下入酱汁翻炒；

4、等到酱汁冒泡之后，加入刚才捞出的肉条，大火翻炒，直到肉条上色均匀。

小诀窍

任何一步都不能省。之前试过懒人版，不好吃。现在仍在不断改良中。

炒肉丝的诀窍

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

（3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

3、口感最纯正的京酱肉丝是什么味道？是怎样的做法？

垫在京酱肉丝下面的葱丝，只要葱白，葱的黄色葱芯去掉。然后一定要放到凉水中浸泡5分钟。这可以使葱白不太辛辣，虽然有人喜欢葱白的辛辣味，但太辣会很刺家家的味道也不一样。但有一点讲究，就是用什么酱，成了这道菜的核心技术，也是考究家厨水平的标准。就是说不论你怎么做出来，倒入已炒熟的猪肉丝在热锅里炒拌均匀盛盘出锅。将干豆腐片(如用五香豆腐片口感略差)切成7公分左右的方块，不过究其根本，京酱肉丝的酱通常是以甜面酱为基础的。而好吃酱喜欢的京酱肉丝里，酱应当是甜面酱另外加料炒制的。

猪肉放在案板上切成丝，放入一个盆里用水冲干净沥干水份，加料酒、盐、蛋清用手抓匀然后加入淀粉搅匀上浆，大葱切成葱丝放在盘子边上，豆皮切成四方块用开水烫熟后猪肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸及维生素B族对人体有很多的好处。多吃猪肉可以促进人体的新陈代谢，葱切丝，如果直接上菜，就切长丝，撒在肉丝上。如包千张，葱切细长段。可以配胡萝卜丝或黄瓜段。千张热水汆烫下，切长方形块一起上桌即可。

酱料由，海鲜酱和排骨酱，柱候酱，鸡粉，白糖，清水调制而成，各家有各家的方法吧不一一说明。京葱切丝附带青瓜切丝，馍馍皮蒸好再上菜。白砂糖一勺、白胡椒粉适量、料酒三勺、生抽一勺、老抽半勺、淀粉适量、食用盐适量、食用油适量葱丝和豆皮围在盘子四周，朋友的父母是老北京人，非常热情的介绍着每一道菜的口味特点，让我这个外地人感到了家的温暖。

将猪里脊肉切成丝，然后加入清水、盐、味精、鸡精、料酒、老抽、鸡蛋清顺着一个方向搅拌上劲，最后加入淀粉抓匀即可。

4、饭店的京酱肉丝怎么做啊

饭店京酱肉丝的做法如下：

主要食材：猪里脊1块，胡萝卜1根，黄瓜1根，葱1根，豆腐皮1张，生姜一小块，甜面酱2勺，原汁酱油1勺，蚝油1勺，白糖1勺，料酒1勺，胡椒粉2克，玉米淀粉2勺，盐适量，食用油适量。

【具体做法】

1、准备一张豆腐皮，一根黄瓜、一根胡萝卜、一根葱，一块猪里脊。

2、里脊肉切成丝，加入一勺料酒、2克胡椒粉、两勺淀粉抓匀腌制15分钟。

3、锅中烧水，放入一茶匙盐，放入豆腐皮煮2分钟捞出。胡萝卜切丝、黄瓜切丝、葱切丝。煮好的豆腐皮，放上胡萝卜丝和黄瓜丝，喜欢吃葱的也可以放入一些葱丝。

4、将豆腐皮卷起来，尽量卷紧一些，然后斜着切段。

5、锅中倒油，油热倒入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。

6、一勺原汁酱油、一勺蚝油、两勺甜面酱，加入半碗葱姜水搅匀。葱姜水的做法是将葱和生姜切成丝用清水浸泡出葱姜的味道，可以用抓一抓。锅中倒入酱汁，大火煮开继续翻炒至散发出浓郁的酱香味。

7、倒入肉丝继续翻炒至酱汁黏稠。

8、将豆皮卷放在盘子里摆成一圈，中间铺上一些葱丝肉丝盛出放在中间，炒好的肉丝放在葱丝上面，吃的时候搭配豆皮卷，清新爽口还解腻，非常好吃。