1、肉丝为什么炒出来很硬肉丝炒出来有点硬怎么回事

;我们都知道，猪肉的吃法有很多，炒肉丝就是其中比较常见的一种吃法，它可以搭配各种各样的食材，比如青椒、蒜苗、千张等等，味道都很不错，深受人们喜欢。那么炒出来的肉是为什么吃硬的呢?下面让我们具体来看看吧!

肉丝为什么炒出来很硬1、肉丝水分少
饭店的肉丝，肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的?其实在于“打水”，也即是给肉补充水分，如此一来口感就不会干瘪瘪的。那么是不是打水越多，肉丝就很嫩呢?不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗，吃的水相对多些，而里脊肉的粗纤维没有粗，因此打入的水应当适量减少，否则后续也会吐出来。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐，有的买回来时，或多或少被商家提前注水了，这类是很难后续再打入水的。
解决方案:购买时要注意挑选，表面稍微干燥的，色泽稍深的里脊肉为宜。其次要里脊肉切完丝之后，放入大碗中，加入生抽、蚝油等调味料拌均匀，再多次少量加入水淀粉，顺时钟搅拌，刚开始比较轻松，后续阻力会逐步上升，因为发生了反应，肉丝变得有黏性，用业内话叫做“起胶”!只有起胶上劲的肉丝，才能吃进所有的水分和调味料，以及保证后续不会泄水。
注:1斤肉丝加入2~3两的水淀粉。那么水淀粉是什么呢?即是干淀粉和水的比例是1:3勾兑而成的。
2、纤维的性质
里脊肉的纤维虽不比牛肉，但也要逆向着切，也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的，才能缩短粗纤维的体积，减少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破坏肉丝粗纤维。但这是饭店的操作手法，在家不推荐此法，我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果。
注，搅拌肉时不可左右胡乱拌，而是要朝着一个方向，能加快肉丝起胶的速度。
3、熟度超标
肉丝炒越久水分挥发越多，一旦稍有不慎，肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象。
解决方案:
(1)滑油法:饭店版的操作方法是，腌制过的肉丝先滑一遍油，大慨七成熟时，捞出控油。然后炒香青椒丝后倒入肉丝，调味翻炒均匀即可出锅，全程一气呵成。减少了肉丝炒制时间，熟度巧到好处，吃起来自然嫩滑。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝，担忧剩下的油不好处理，这么办?有其它方法么?
答案是有的，而且非常简单，可分为两种。
(2)浸泡法:起锅烧热，然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍，将油温升至五成熟，转小火倒入肉丝，用筷子快速滑散，避免肉丝粘连一起，从而导致受热不均匀。注意火候要小，用油温热度将其“浸泡”熟化，等肉丝颜色脱离了生肉色，变成灰白色时，马上捞出备用。后续青椒差不多炒熟，再倒入翻炒几下，肉丝熟度刚好，不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的。
(3)滑炒法:起锅烧热，放入适量的油润锅倒出，这一步是防止肉丝下锅粘锅。然后再到再次加入少许的油，转小火下肉丝，这时火候不能大，不然有的接触的锅底的一面立即熟了，等炒到变色时有部分肉丝就过火了。因此，建议保持小火即可，随着油温缓慢上升，一边搅散肉丝，稍微变色马上关火盛出。

炒肉丝有什么技巧
1. 在切肉丝的时候一定要顺着纹路切成丝，不要把纹路切断，这样肉丝在炒的时候就不会容易断截。如果把纹路切断那么在炒的时候，肉质之间就会分离，这样炒出来的肉丝就会变的零零散散。
2. 在腌制肉丝的时候，加入淀粉目的是锁住肉丝中的水分，在肉丝下锅遇热的时候，使肉丝表面形成一层保护层，这样肉丝中的水分不会析出(控制好油温)。在腌制的时候加入少许的食用油目的是让肉丝下锅炒的时候使肉丝更好的散开，使肉丝不黏成一团。
3. 炒肉丝不管是用滑油还是直接下锅炒，一定要控制好油温，油温不能太高也不能太低，油温过高下入肉丝，肉丝中水分会被炸干吃起来很柴。油温过低下入肉丝，肉丝中的水分会被析出，炒的时候会导致肉丝粘锅，最终炒出来的肉丝因为缺少水分会变的很柴。炒肉丝讲究大火快炒 快出，控制好肉丝的成熟度，这样肉丝才会更为嫩滑，切勿小火慢炒。
4. 在炒肉丝的时候，配菜与肉丝要分开炒，肉丝炒至八成熟就要倒出备用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉丝，再大火翻炒就可以出锅，肉丝与配菜分开炒目的是为了缩短肉丝的受热时间，这样可以减少肉丝中的水分流失，使吃起来口感更嫩滑。

肉丝怎么炒好吃
一、食材准备
猪肉(最好是里脊肉)，青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食盐，蛋清，味精，生粉。
二、方法步骤
1.猪肉清洗干净，切成丝，沥干水分，放碗里备用。
2.另备碗，加入一个蛋清、生粉、水、盐、鸡精、生抽。
3.准备好的肉丝放到碗里面，进行腌制。(这是肉丝处理的最关键的一点)
4.带上一次性的塑料手套，用手抓肉丝，把肉丝抓均匀，再腌制15到20分钟的时间就可以。5.青椒、姜清洗干净，切丝，蒜切片备用。
6.锅中加入适量的油，烧到七八成热的时放姜蒜，爆炒出香味儿;放进去腌制好的肉丝，进行快速翻炒，加入适量的生抽。
7.肉丝变颜色以后再翻炒，大约一分钟的时间，倒入青椒丝，快速翻炒，加入味精，最后加入一点淀粉做勾芡。
8.出锅享受美味。
炒肉丝要注意什么
首先切肉丝需要斜刀切，然后看猪肉的位置，选择里脊或者外脊，本身就比较嫩。然后注意下面两点:
第一点:
猪肉切丝之后，需要用蛋清与水淀粉上浆，薄薄的一层芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。
第二点:
猪肉切丝之后，要热锅倒入色拉油之后，闭火滑肉丝，等肉丝变白之后再开火，进行下一步操作。

2、自己在家炒青椒肉丝，怎样才能让肉丝滑嫩不柴？

【准备材料】青椒、梅花肉（里脊肉）、葱姜蒜、啤酒、鸡蛋、淀粉、生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精等五花肉200克，青椒100克，红椒20克，鸡蛋一个，葱姜各5克，盐，鸡精，料酒，生抽，生粉各适量为一道经常吃的家常菜，大多数人做青椒肉丝都是很平常的做法，其实做好青椒肉丝并不是说越简单或者越复杂就能做好的，我们只需要在处理肉丝的时候加上简单一步就可以让肉丝变青椒肉丝滑嫩，主要的是肉丝，肉丝我们要选用猪里脊肉，切丝后入少许盐，黄酒，一点水用手抓至粘稠，加入蛋清拌匀，最后在加入点生粉拌匀即可。

油烧到8成熟，倒入已经腌好的肉丝，快速翻炒，下青椒快速翻炒，即可出锅，一道美味可口的青椒肉丝就炒好了！腌制肉丝，取一个小碗，碗中放入肉丝，加入适量胡椒粉、食盐、老抽、料酒，用筷子搅匀，搅匀后放入适量生粉，抓匀腌制15分钟。个人认为肉丝不一定嫩滑好吃，还是用家常炒法，熟称，妈妈炒法，先放油，少于葱姜片，然后直接把肉丝放入煸炒，接着放入青椒，开大火爆炒，盐，鸡精，结束！装盘。真香，起肉丝先放点盐在放入一大勺地瓜粉少许沙拉油，搅拌均匀，青椒跟肉炒熟后放勾芡水收汁，超级滑嫩！

「青椒肉丝」这样做比较好吃！选用鲜嫩的猪里脊肉和青椒一起炒制，做法虽然非常的简单，但炒制出来肉质嫩滑、青椒鲜辣爽口，怎么吃都吃不腻！油热后，葱姜蒜炒香，放入半勺豆瓣酱，炒红后倒入青椒，翻炒片刻，放入肉丝。炒一会，兑水翻炒几分钟，放一点点盐，因为豆瓣酱是咸的，所以一点点盐就够了。起锅。

3、青椒炒肉丝香辣又可口，要如何保证肉质的鲜嫩？

青椒肉丝，这是一道名头响亮的菜，一道充满热量的菜。其配菜独挑选了青椒，也是有菜色上的清新考量，及口味上的中平微辣感。一盘成功的青椒肉丝，自然是香喷喷，辣滋滋，可口又暖胃的。

在做青椒肉丝这道菜的时候，总是做不好，要吗把肉丝炒的又老又柴还不入味，要嘛就是青椒炒的太狠没有清脆感。

其实这道看是简单的一道家常菜，可是包含着很多技巧和学问的，要不然怎能会成为经久不衰的餐桌常客呢？做这道菜时肉丝正确的处理步骤、调味方法、和应要达到什么样的火候，喜欢吃这道菜的朋友赶紧学习一下吧。

猪瘦肉一块，先切成片，再切成肉丝。

把肉丝用清水清洗后，放在漏勺里挤去水分。猪肉里加入食盐，料酒，生抽，用手抓匀。再加入一个蛋清，快速搅拌上劲。抓一把玉米淀粉，搅拌均匀。最后加入植物油，用植物油锁住肉丝的水分，使肉丝保持滑嫩。

青椒两个，除去籽，切成丝。生姜大葱都切成粒。红干椒切斜圈。蒜切成片。

接下来把肉丝过油：

锅里烧油，油烧至微微冒烟，倒入肉丝。一直保持中火，用勺子打散粘连在一起的肉丝。肉丝变色后，就可以倒出控油。

锅里留油，倒入葱，蒜，姜爆香，再加入红干椒翻炒。加入青椒丝，青椒不能炒的太久，翻几下，就可以倒入肉丝。倒入料酒，蚝油，加入食盐，鸡精，胡椒粉，少量白糖。翻匀调料，加入一点清水，可以更好的化开调料。开大火快速翻炒，最后淋入植物油翻几下，就可以出锅装盘。

好了，这道简单下饭又下酒的餐桌钉子户“青椒肉丝”就做好了，喜欢的朋友赶紧学习一下，抽空试一下吧。

4、肉炒柴了补救方法？

瘦肉炒柴了可以加入少量醋以改善口感，或者加入水煮软之后再进行烹饪

一般来说，在炒肉之前一定要腌制一下，最好腌制半小时及以上，在腌制肉的时候，除了可以加入淀粉之外，还可以加入蛋清。用蛋清来腌制的话，不仅会使肉更嫩滑，而且炒出来的肉更容易入味，吃起来也更下饭。

在腌制肉类的时候，最好不要放盐。因为盐太多会让肉失水，肉质变得非常紧实，炒出来的肉就会比较柴

炖肉、炒肉总是发柴怎么办？活用6个处理技巧，肉滑鲜嫩，不柴糙：

1、添加玉米淀粉、蛋清或嫩肉粉辅助

此技巧适合肉片类菜式，这些材料都能适当改变肉纤维结构、补充蛋白质和锁水锁汁效果，使肉片在烹饪过程中减少水分和营养流失，更易保持滑嫩。

2、给肉多按摩

在为肉块切片或腌制烹饪前，建议给肉块进行锤打按摩，比如用肉锤或刀背进行敲打肉块正反面，把肉肌理打散，肉口感更易嚼烂更酥嫩。

3、根据烹饪需求，选对正确肉部位

为何炖肉或炒菜时所做出的菜式口感会柴糙？

有一部分原因，是选错了肉做错了不适宜的菜式，以炒肉片为例，鸡肉首选鸡腿肉，猪肉首选梅花肉、猪里脊肉，牛肉首选里脊等。

4、不同的肉，切法有讲究

不同的肉质，因为其肌理筋膜都不同，用错方法切，就无法发挥肉块最好口感，甚至会让众人尝着筋渣多而难嚼，主要是牛羊猪肉，切法最不一样，记住谚语“横切牛羊竖切猪”即可：

横切牛羊：意思是切牛羊肉时，要逆着纹理切制，刀与肉的纹理呈90度垂直切片，切出的肉纹理表现是“井”字状。

竖切猪：则是切猪肉时，要顺着猪肉纹理切，刀与肉的纹理呈水平线切片，切出的肉纹理呈现“川”字状。

5、适当采用酸性调料腌制或烹饪

不管是肉片腌制，还是炖肉时，适当的用带有酸涩味调配料进行腌制或炖煮，比如菠萝、柠檬汁、山楂、醋等，酸性都能快速分解肉质中的肌肉纤维和蛋白质，使肉感变得软嫩。

6、焖炖类菜式，对烹饪锅有讲究

焖炖类菜式的炖煮锅体，不能随意，想让肉质蕴含的结缔组织更快速分解，变得软嫩，不仅要慢炖，锅体建议选用砂锅，或先用压力锅压炖一段时间，再改用砂锅，减短烹饪时间。

分享腌制肉片和焖肉、炖肉汤的基础步骤：

腌制肉片：根据肉的不同，进行切薄片或切丝→下调味类调料抓拌腌制上底味→加玉米淀粉、鸡蛋清或嫩肉粉，抓拌均匀→淋入油拌匀，达到锁水锁汁效果。

焖肉：肉块洗净→冷水下锅，焯水除膻→下锅炒至水分收干、油分逼出→下冰糖炒糖色→下各种辛香料、配料、调料、酱料类调味炒匀→加热水→烧开改小火焖炖→汤水收紧即可。

炖肉汤：肉块洗净→冷水下锅、下姜片、大火烧沸、浮沫撇除→改中小火烹煮一段时间→开锅添加药材或配料→炖1~1.5小时，下盐调味即可