1. 湖南腊肉和四川腊肉有什么区别？

湖南腊肉和四川腊肉有什么区别？

湖南和四川、贵州、云南腊肉在熏制上面基本相同，都属烟熏子腊肉，材料一般是干木材、柏树枝、柑橘树、山茶籽壳、米糠、甘蔗皮等。

其中云南、贵州、湖南湘西、张家界更偏向四川、重庆，口味更重，除了盐还加花椒，但四川还加更多的香料、白酒等，香味更丰富。

湖南腊肉以湘西为代表，只放盐、花椒，然后熏得漆黑，而四川的腊肉因为要保留各种香料味，所以不会熏得很黑。所以说，四川腊肉是香料味足，而湘西腊肉更原汁原味。

从腊肉来说，从湖南、西南三省以外的地区人来评论，他们虽然怕湖南湘西的腊肉的黑，但他们更接受湘西腊肉的原汁原味、纯正，不愿吃四川腊肉的香料味，这也是湘西名声在外的原因。所以说湘西腊肉是腊肉界的第一品牌一点都不过份，从湘西腊肉在线上销售淘宝、天猫、京东等全线第一就是最好的证明。

古老制作腊肉方法就是盐和白酒、要淹二十天左右，然后风干表面水再放到烧柴做饭生火的柴灶上面烟火烤，最少要三个月以上才好吃。放各种香料是现代的制作方法，烤几天就出腊肉、也叫腊肉，跟本就没有腊肉味。

四川腊味有自己的特点。或风干或烟熏，不同的腌制方法得出不同的口味。

风干的腊肉，往往是选取鲜肉，用盐腌制，配之以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到半个月时间。待到香料入味，就把肉挂起来风干，如果天气好，晴天多，这个时间不会超过两周。

烟熏的腊肉相当于在香料之外给它的味道加了层滤镜。一般，人们会在熏腊肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等作料，这样做出来的腊肉也好，香肠也好，会带有一种浓浓的柴香味。

湖南腊味

湖南，临近川渝，地形气候也与四川相近。所以湖南的腊味也与四川相近。不过湖南的腊肉以烟熏出名。

湘西的腊肉带着浓浓的烟熏味，跟四川做烟熏腊肉的地方相似，因为这些地方多山，冬天相较于平原潮湿，烟熏是比风干更好的腌制腊肉的办法。但即便是烟熏，味道上也会有微妙的差异。因为烟不一样。

在湘西山区，很多地方都还保留着烧柴火的灶台。熏料里除了松树柏树的树枝外，还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽，过油炸过的茶果壳。腊肉被挂在灶台之上熏烤，时间长的多达 3 到 6 个月。

湖南腊肉跟四川腊肉按照省的区别其实不大，因为都是高盐让脱水便于防腐保存，然后再烟熏！

湖南腊肉特别是湘西一片腊肉最为突出湖南腊肉的特点，选用二指厚的肉备好，然后再把五香粉和盐，八角一起炒了然后抹上放入桶里让盐的高密度特性使其盐分和部分炒料味道进入肉里，也同时让肉中多余血和水分流出！这样既避免了腐烂，也完成了腊肉的第一步，在桶里腌制5天左右，需要拴好挂在户外或者炤头上开始烟熏，这个非常讲究时间，不能明火烤！需要至少半个月以上的小熏和风干就成为味道十分咸香的腊肉！

四川呢其实湖南四川腊肉差别不大，四川做法有风干腊肉和烟熏腊肉，但是烟熏腊肉为主体，在盐料上以家庭来论做法一样，不同点在于，四川烟熏比湖南更重视，以达州腊肉为例，一定要用松柏叶，稻壳跟柚子皮依次小薰半个月，让这些植物里的天然芳香进去肉！经历半个月肉变得干亮香的特点就是标准四川腊肉！

总结：四川腊肉的区别就在于烟熏料的区别！四川更喜欢用香味的植物！

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