罗锅鱼片由古菜雪梅伴黄葵演变而来。它是西北名厨于樊序在1983年烹制的一道名肴。此菜以大虾、黄鱼为主料，因大虾俗称罗锅，故称罗锅鱼片。

罗锅鱼片所属菜系-- 西北菜，大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的古丝绸之路，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如带把肘子、箸头春等。商贾菜以名贵取胜，如金钱发菜、佛手鱼翅等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：明四喜、奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、烩肉三鲜等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如光头肉片、肉丝烧茄子、葫芦头等。清真菜，历经明、清，初具规模，如全羊席，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。

主料辅料：

大虾 10 个、水淀粉 30 克、黄鱼 2 条

熟猪油 1000 克（每条重 1000 克，耗约 200 克）

番茄酱 50 克、料酒 25 克、番茄 250 克

鸡油 15 克、白糖 500 克、食盐 10 克

香糟 50 克、葱 15 克、姜 15 克、味精 3 克

烹制方法：

1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成 4 片带皮的直刀鱼段。将大虾去盔，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用。

2.锅坐火上烧热，加入熟猪油，烧至八成热时出锅沥油。锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤 150 克，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精，改温火炉 10 分钟，将汁 干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头。

3.在 虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油。约 1 分钟后，滗油，加入清汤 150 克和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约 1 分钟，然后用

水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。

工艺关键：

1.烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火 汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮。

2.鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

风味特点：

1.罗锅鱼片，是西北特级厨师于樊序在 1983 年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称罗锅，故名罗锅鱼片。

2.虾肉味道鲜美，营养丰富，人馔历史悠久。宫廷名馔雪梅伴黄葵，即以大虾肉为主料。

据清朝御厨唐克明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事：么子黄葵和小姐雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在满月喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧，家境困迫，雪梅父母嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累，卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众，由于雪梅爱情忠贞，女扮男装，化名梅伴葵暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用油炸制成葵花。罗锅鱼片由古菜雪梅伴黄葵演变而来。