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上海美食有没有鸡,上海美食有没有鸡肉

2024-04-10 本站作者 【 字体:

  1. 上海话鸡有啥特殊意义?
  2. 上海菜属于什么菜系?

上海话鸡有啥特殊意义?

上海话中的鸡有:

1)就是普通的鸡,有乌骨鸡,三黄鸡,老母鸡,草母鸡等等。

2)指的是一些个不太正经的女人。比如,公安部门在打黄扫黑的过程中,抓获了一批有着行为的女子,上海人就会说“又抓了一批鸡”,一般在上海话里基本没有会说“卖”的,都是以说“鸡”的形式表现出来,同理,在称呼男人的时候,叫做“鸭子”。

上海话鸡专指“野鸡”。事实上,“野鸡”只是“站妓”的代名词。而“野鸡”特指上海滩旧社会里的三等娼妓,没有固定堂子,四处觅食,行止靡定。从傍晚到深夜更是徜徉路边,伺机拉客。其行为与在山间野地之天然野鸡很像,故名之。这也难怪,“家鸡没有野鸡香”这样的话至今还在流传。

上海菜属于什么菜系?

上海菜又称海派菜,起源于清代中叶的浦江平原,并随着上海的演变而发展。上海菜大致由海派江南风味,海派北京风味,海派广东风味,海派西菜,海派功德林素菜6个方面组成。上海菜的风味特点是:精于红烧,生煸和糟炸,油浓酱赤,汤醇卤厚,鲜香适口,重视原味,勇于开拓,推陈出新,以精细善变著称。代表性名菜有:八宝鸭,虾子大乌参,扣三丝,下巴划水,贵妃鸡,葫户鸭子等。


上海菜不属于任何菜系,它也不是一个单独的菜系。这种情况在中餐中是唯二的特例,还有一个同样的特例是台湾菜。不知江湖菜能否算第三个特例。

出现这种情况与上海是一座城市有关。两百多年前上海还是落后小农村。那时候的上海美食除了农家菜,就数村宴菜了。比如村里有家人办喜宴,这家出资置办食材,邻居纷纷出借桌椅碗筷,由一名擅长烹饪的能手主厨,七大姑八大姨帮厨。村宴厨师这个行业世代相传,却不是专业厨师,而是一种副业。在只有一名主厨的前提下,为了同步给每桌上菜,村宴菜主要是蒸菜和冷菜,比如流传至今的浦东老八样。

元末明初,松江(苏州河和虬江的前身)淤塞,市泊司从青龙镇迁往上海镇,上海成为重要港口。不久之后上海镇升格为上海县。码头经济产生码头菜,此阶段的上海码头菜主要学苏州。当年苏州是大城市,上海是偏远小县城,上海没有苏州那么多高端顾客,主要顾客是码头苦力和人力车夫,所以高脂高糖更受欢迎,上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期,精致典雅不如苏州菜。

清末上海开埠以后,苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、宁波帮、徽帮、西餐各路厨师汇聚上海争奇斗艳。世代相传的上海村宴厨师也进了城,称为本帮,与上述各帮平起平坐。

这里有个有趣的比较。老北京的厨师大部分以做鲁菜为荣。虽然北京菜也受山西菜和满蒙饮食影响,但是把北京菜划归到鲁菜似乎没有多大意见。上海本帮菜十之八苏州,但本帮厨师坚持自己是本帮,有别于苏锡帮。意思大概是你苏州菜我也会做,但是我世代相传的老八样你苏州就没有。不过老八样等不足以支撑起一个菜系,上海本帮菜与其说是一个菜系,不如说是厨师的出身。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是上海本帮菜,但是秃和肺却是苏州方言,这是一道用苏州话命名的上海菜。上海独有,苏州没有这道菜。

白斩鸡

说长海菜不得不提扬州菜,清末扬州衰弱,曾经的繁华都市,很多厨师也少了舞台,正好上海开埠,很多扬州厨师都到上海谋生。落脚最多的就是梅龙镇,上海1929年成立的老半斋,1936年成立的绿扬邨,以及后来的扬州饭店,都是老上海人的记忆。还有川扬菜是上海独有的特色!

到此,以上就是小编对于上海美食有没有鸡的问题就介绍到这了,希望介绍关于上海美食有没有鸡的2点解答对大家有用。

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