1、青椒炒肉丝中的肉丝需要提前腌制吗怎样炒才好吃？

最近，很多之前都不怎么爱做饭的人也天天往厨房里钻，不是肚子饿了去找吃的，而是爱上了做饭！过去只知道吃，现在才知道做一顿让全家人都满意的饭菜是多不容易，比如炒肉。全家都爱吃炒肉，不管是肉丝还是肉片，尤其是青椒肉丝。很多人炒肉丝时，一下锅就粘锅，没炒几下肉都碎了，但吃起来还是又老又柴，才发现炒肉是多么困难。

很多人都在饭店里吃过青椒肉丝，又嫩又滑，香喷喷的，大厨们炒肉为什么都不粘锅呢？问题就在于大厨的做法和我们不一样。无论是肉丝肉片，炒之前都要多做一步，就是给肉上浆。上浆的方法很多，肉丝或肉片切好后加一勺盐用手抓匀，肉丝发粘后加入适量的淀粉继续抓，均匀地裹上浆后就可以下锅炒了。

除了这种方法，还有一种方法就是不用加淀粉，用点油把肉丝拌匀，也不会粘锅。很多人都没做这一步，所以肉一下锅就粘锅，炒好后肉也有腥味。蒜薹肉丝是很多人爱吃的一道菜，肉丝嫩滑，蒜薹入味，可是很多人都炒不好，不是肉老了，就是蒜薹不入味，看看饭店里的大厨是怎么做的吧，学会后随时想吃随时炒。

准备一块里脊肉、一把蒜薹、小葱、生姜、甜面酱、蚝油、食盐、白糖。蒜薹清洗干净，切成5厘米长的小段，加一小勺盐抓匀，腌制15分钟，这样就能够入味。里脊肉切丝，冲洗干净后沥干水分，加少量盐用手抓匀，发黏后加适量淀粉抓拌均匀。铁锅烧热，倒入少量油烧热润一润锅，倒出热油倒入冷油，

开大火，倒入肉丝快速滑炒均匀，炒至变色后加葱姜炒出香味，加一勺甜面酱炒出酱香味，加适量蚝油提鲜，倒入腌制入味的蒜薹段快速翻炒至断生。淋入适量的清水翻炒，加适量白糖提鲜，倒入少量老抽上色，盖上锅盖烧制片刻，用少量的水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒均匀后就可以关火出锅。

炒肉丝其实也不是那么难，只要掌握了技巧就行了，蒜薹不好入味，解决办法就是提前加盐腌制片刻，能让蒜薹保持脆嫩和翠绿，而且也提前入味了。炒制过程中，加一勺甜面酱炒出酱香，味道又香又浓，甜面酱和蚝油中都含有盐分，别再放盐了，否则太咸了吃不成。要想肉丝和蒜薹入味，加点水勾点芡，烧制一会儿，芡汁裹在表面就会非常入味。

大厨分享经验，无论是肉片还是肉丝，想要嫩滑入味，还不粘锅，就不能直接下锅炒，给肉上浆或加油、加淀粉都可以，想要好吃就必须要多做这一步。不仅是肉丝，饭店里炒的大厨菜都很好吃，秘诀就在于“爆锅”，这也算不上什么复杂的技巧，用热锅热油把葱姜蒜、干辣椒炒香，再倒入其它食材，就能炒出好吃的菜肴

2、炒肉丝时腌制好还是不腌制

炒肉丝时腌制好还是不腌制

炒肉丝还是腌制一下比较好,腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉。如果是为了去腥就用料酒,姜。如果是为了入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽。腌制的时候一般水淀粉,料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒、烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。

腌肉时,先加一勺鸡粉,鸡粉特有的粉末质地,能均匀、迅速地盖住肉的表面,给肉多一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。腌肉时,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,也可使肉口感更嫩滑多汁。腌肉时,最后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉的水分,使肉充满弹性,更嫩滑多汁。肉片腌制10-15分钟后,热锅凉油,油温在三四成热时滑炒肉,才能保证肉充满弹性、嫩滑多汁。

炒肉丝的技巧

猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;猪肉一般用冷水清洗,不宜用热水清洗,热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白,影响食用口感;猪肉中有时会有寄生虫,生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫,随意猪肉应煮熟;食用猪肉后不宜大量饮茶,茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,影响消化。

肉丝的营养价值

含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切,能改善产后抑郁症状,还能消除人体疲劳。

肉丝的做法

1、鱼香肉丝:猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟,放入锅中大火快速滑散至变白,盛出备用; 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀,放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀即可。

2、青椒肉丝:锅中的油烧热放入肉丝炒制9成熟倒出备用,下青椒丝炒至断生,然后放入炒好的肉丝;

3、京酱肉丝:猪里脊肉切丝,放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水搅拌均匀,放30分钟左右,给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,然后加干淀粉,最后放入油锅急炒熟,加入秘制甜面酱2勺炒均匀即可。最后摆盘时可以切点黄瓜丝。

4、榨菜肉丝:榨菜在活水下冲洗数次后,浸泡水里10分钟。起油锅,加入榨菜翻炒,放蒜末、葱白、辣椒爆香。加入肉丝拌炒。

3、青椒炒肉丝，怎样清香入味又好吃呢？肉丝需要提前腌制吗？

人人常说，站着不如坐着，舒服不如躺着。想必这几天大家躺的也是难受。我也是挺无聊的，这屋走走，那屋坐坐，电视看的头晕，趴在阳台上看外面，天天亦是如此，楼下的几辆车好像一直没有动过，无聊的很了就翻翻自己的视频，往日里大鱼大肉吃的有点腻，这些日子宅在家里，吃的又过于清淡。

小区内每天唯一的变化，就是随着天气的逐渐变暖，树叶越来越多，也越来越绿了，有点生机。

现在是非常时期，想必卖肉的也越来越少了，很长时间没出门了。今天为大家分享一道家常好吃的小炒：青椒肉丝。

这道菜看着简单，想要做好，还是要下功夫的，肉要先用细嫩的里脊肉，如何保持肉丝嫩滑的口感 才是此菜的关键。

第一步：切里脊肉

首先，我们准备一块里脊肉，先平刀片成均匀薄片，再顺着纹理切成肉丝。

注意要点：顺纹切上浆的时候，不容易断裂。

第二步：浆肉丝

把切好的肉片放入盆中，加入食盐2克， 胡椒粉1克，蚝油5克增鲜，料酒5克去腥，老抽3克调底色。

顺着一个方向，把料汁打进肉丝里面。

肉丝比较黏手的时候，打入半个蛋清继续抓匀。

蛋清能使肉丝更加嫩滑。

再放入一小撮淀粉，锁住里面的水分和味道。淋入少许植物油继续抓匀，防止肉丝之间相互粘连。

然后放在一边腌制10分钟给肉丝入味。

第三步：准备配菜

准备两个青椒，一个红椒，洗干净以后， 分别从中间破开。

去除辣椒籽和辣椒瓤，切成一样长的辣椒丝。生姜切成菱形片，小葱切成段，大蒜切成片，放在一起。

第四步：调料汁

我们来调料汁，碗中放入食盐1克 ，胡椒粉2克 ，鸡精1克， 白糖少许提鲜。

生抽10克，蚝油5克，再倒入适量的清水 淋入一点湿淀粉。搅拌化开调料。

第五步：滑肉丝

我们把肉丝滑一下油，锅内多烧一些油，油温四成热时。把肉丝倒入锅中，快速用勺子推散，

大约滑油30秒钟，肉丝变色以后立即倒出。保持其嫩滑的口感。

第六步：开始烹饪

锅内留底油，放入葱段和姜片翻炒几下，加入几粒干辣椒，一起翻炒出香味，倒入青红椒丝，开中火把青红椒炒断生。

倒入控过油的肉丝，淋入准备好的料汁，开大火快速颠锅翻炒入味后，就可以装盘上桌。

1.肉丝一定要顺着纹理切，这样上浆的时候也不容易断。

2.滑油主要是为了让肉丝快速成熟，保持嫩滑的口感，注意温度不要太高，时间不要超过三十秒。

3.碗料一定要提前调好，方便快速出锅，保持肉丝的嫩滑。

4、怎样才能煎出美味的青椒炒肉丝？肉丝需要用蛋清腌制吗？

青椒肉丝是一道川菜，如今已演变成一道家常菜。 所以方法因地制宜，主要是成分不同！ 比如青椒的选择，有的用两个荆条青椒，有的用方椒。 肉丝，有的用五花肉丝，但更多的是用五花肉丝。

里脊的纤维虽然不如牛肉，但要切反方向，即刀切时里脊的质地与里脊的质地相反，这样才能缩短 粗纤维的体积和减少咀嚼感。 此外，它还用嫩肉粉腌制，以破坏肉丝的粗纤维。 但这是餐厅的经营方式。 不建议在家里。 我们可以通过搅拌肉丝来达到同样的效果。 餐厅版的操作方法是腌制的肉丝先滑上油，待大七成熟后捞出控油。 然后将青椒丝炒香，倒入肉丝，调味翻炒均匀，即可上桌。 整个过程一口气完成。 肉丝的油炸时间减少，熟度好，吃起来自然嫩。

将锅烧热，然后将比平时加倍的油煮熟，将油温升至五成熟，转小火倒入肉丝。 不均匀的。 注意热量要小，用油的热量“浸泡”到成熟。 当肉丝的颜色与生肉的颜色分离并变成灰白色时，立即取出备用。 之后，青椒差不多熟了，再倒入翻炒几下。 肉丝刚刚好，但是不太辣的肉丝一定要鲜嫩入味。 加热锅，放入适量油润滑锅，倒出。 这一步是为了防止肉丝粘锅。 然后再加入少许油，转小火烧肉丝，这个时候火不要太大，不然有的碰到锅底的面马上就熟了，有的肉丝 猪肉变色时会过热。 因此，建议保持小火，随着油温慢慢升高，在搅拌肉丝的同时，立即关火，待颜色稍有变化时即可上桌。

业内标准的肉丝尺寸与火柴棍相似，略长一些。 但是在家庭操作中，你不需要那么讲究。 如果需要将肉丝切成均匀的大小，尽量保持大小一致，这样炒的时候可以同时受热均匀，这样有的还没熟，有的还半熟。