炒青椒肉丝不粘锅怎么做,炒肉丝老是粘锅是什么原因?如何炒肉丝才能不粘锅?
2024-01-23 本站作者 【 字体:大 中 小 】
1、炒肉丝老是粘锅是什么原因?如何炒肉丝才能不粘锅?
肉丝是我们经常用来炒菜的食材,比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材,这些都是我们平常炒的家常菜,但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题,比如说容易炒老,吃起来就很柴口,还有就是炒的时候非常容易粘锅,于是请教了老厨师,才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。
炒肉丝总是粘锅?老厨师教你这一招,肉丝香嫩爽滑,还不粘锅!下面就教大家炒肉丝的技巧。
首先,要想肉丝炒的香嫩爽滑,就要给肉丝上一层浆,一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料,先把肉丝用盐和料酒腌制入味,再加上水、淀粉调和均匀,使肉丝都裹上浆液,然后再下锅炒,肉质会非常嫩滑。
上蛋清浆的话,就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒,也是先把肉丝用盐和料酒腌入味,再加上加蛋清、淀粉调和匀,使肉丝都裹上浆液,这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩,色泽洁白。
接着就是讲到怎么来炒,这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素,油不要烧的太热,否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上,而且会导致肉丝都黏在一起,肉质也会变老,但是油温也不要过低,否则会时肉丝脱浆或失水过多,影响菜的成品效果。
还有就是下锅炒的时候要注意,把肉丝抖一抖,抖去多余的浆液,浆液太多也容易粘锅,下锅的时候,不要用力过猛的翻炒肉丝,这样会使肉丝脱芡,锅内油也不要太少,最后没过肉丝便面,使肉丝受热均匀。
炒肉丝除了防止它粘锅以外,还要炒出香嫩爽口的口感,所以上浆是很有必要的,喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。
小贴士:炒菜最好是热锅冷油,热锅时开大火,倒入油后,拿起锅旋转一下,让油均匀的沾到锅底四周,肉丝下锅的时候一定要转成中小火,这样炒就对不会粘锅。
2、炒肉不粘锅的五种方法
炒肉是一门技术活,有的人炒的肉又老又硬,而有的人炒的肉不仅香嫩好吃,而且营养保留十分好。但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉,但是没有掌握相关技巧,很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了,因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题。
窍门一:热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟,倒入适量的油,晃动锅使油游走遍锅身,再倒出去,留少许底油。再下肉丝滑炒,这样保证不会粘锅,这招在饭店叫做“滑锅”,百试不爽。按物理学来解释:锅加热的200℃,就会触发莱顿弗洛斯特点,再倒油润锅,就行成了一层光滑的保护膜,这时下肉丝炒自然不会粘锅了。
但是在厨师们这行业里,并不管什么物理特点,做久了经验多,知道只要把锅烧到没水分,倒油滑锅后。无论是下肉丝炒,还是煎鱼也好,从不会粘锅。
窍门二:过油。意思是把锅烧热放入适量的油,将油温升至三成热,用手放在上空能感觉到热气,表示油温可以。关小火,倒入肉丝,轻轻推动滑散,滑至七成熟倒出来。然后再炒,这样不会粘锅,而且有有一个特点是,炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。
窍门三:腌制。这跟不粘锅有什么关联啊?您是这样想的吗?其实也有关系的,腌制的目的是入味,还滑嫩爽口,且不会粘锅。
肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽,蛋清,淀粉,顺时针搅拌上劲,然后倒入适量的油,再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜,这样下锅不仅不粘锅,还减少肉丝水分流失,达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
3、炒肉丝容易粘锅,有什么技巧可以让肉丝滑嫩不粘锅?
这是你日常生活中常见的现象吗?你找了一个喜欢的菜谱,按照步骤一步一步做出来,最后味道不尽人意,样子很可怕,甚至成了一道黑乎乎的菜。然后我就开始抱怨,把所有的责任都放在菜谱上,忘了是不是需要补充一些基础的烹饪课程。
厨师分享餐厅常用的炒肉丝教程。炒之前多做两步,肉丝顺滑不粘
就像我们要讲滑溜溜的肉丝一样,这可以说是肉丝不需要柴火就能鲜嫩滑嫩的关键一步。几乎所有含肉的菜肴都要经过这个过程。但是,如果你不懂烹饪的基础知识,你可能会简单地认为炒肉丝就够了,于是就有了一种类似‘买家秀’的一般效果。今天,阿飞给大家补上了滑肉丝的基础菜,得知可以说是全通,甚至更复杂的菜,肉丝滑鲜。
[猪肉片]
第一步:切碎
准备500克猪里脊肉,切成均匀的薄片,然后用刀切成细丝。顺着猪肉的质地切,再顺着切片切丝,这样肉丝就不会断了。切好后放在清水里,抓起肉丝里的血洗干净,再把水挤出来备用。
第二步:上浆和酸洗
加入盐2克,胡椒粉1克,白糖少许提神,酱油10克,料酒10克去腥,酱油3克混合搅拌均匀。搅拌过程应持续1分钟以上,所有汁液应放入肉丝中。加一点水,抓拌至肉丝全部吸水,再加一点水至肉丝凝胶状吸水,口感更嫩。
打一个蛋清,搅拌均匀。一般500克肉丝需要50克蛋液,可以作为计算你需要量的标准。
抓一把淀粉,淀粉可以锁住肉丝中的水分,但是淀粉的量不能太多,只要你用手抓一把肉,挤压一下,就不会有汁液流出来了。然后加入适量的植物油,可以形成保护膜,防止肉丝营养和水分的流失,然后放在一边腌制10分钟。
第三步:翻炒
将锅加热,加入植物油锅。锅抹平后,倒出热油,加入冷油,使炒好的肉丝在滑动时不粘锅。油温50%热,油面微冒烟时,将果肉好的肉丝撒入锅内,用勺子快速将肉丝推碎。炒30秒,立即倒出控油,将控油肉丝放入盘中。
提示:
1.果肉好的肉丝在使用前应静置10分钟,使肉丝充分吸水,使其放入锅内后不会出现退浆、粘连、溅油等现象。
2.刚才炒出来的肉丝可以用来做鱼香肉丝、蒜台肉丝、青椒肉丝等一系列的菜肴。
好了,一个好吃又嫩的肉丝做好了。我喜欢的朋友应该赶紧试试。
4、青椒炒肉丝怎么做好吃呢?
青椒肉丝是我们最喜爱的家常风味,各的做法也不尽相同,有喜欢吃干香的口感的,肉丝在炒制过程中中火煸炒,将水分煸干,再放入肉丝;大多数家庭喜欢吃细嫩口感的,将肉丝码味、上浆,这样做出来的肉丝更加细嫩。青椒肉丝在搭配的过程中可放少许冬笋、或者仔姜这些搭配都是比较好的。
家庭炒肉丝肉片,油和生粉比例:(1两肉:10克食用油:5克生粉)刚好不粘锅,滑嫩爽口,不油腻。
一、原料:
原料名称 规格标准 原料名称 规格标准
猪臀肉 100g 料酒 2g
鲜青椒 100g 酱油 2g
精盐 2g 鲜汤 12g
味精 1g 水淀粉 12g
胡椒粉 0.5g 色拉油 20g
二、制作过程;
刀工处理
1、将猪肉切成10×0.3cm的二粗丝。
2、青椒去蒂去籽切成粗丝。
预制加工 :家庭制作如果是比较辣的辣椒可先将辣椒在锅中干炒,煸至干香,在放少许盐,使其入味,加入油使其呈虎皮色;如果是大锅菜加工,可先将将青椒放入沸水中焯水或在油锅中拉油至断生,这样都是为了确保青椒成熟,缩短炒制的时间,捞出用清水漂凉沥干水分待用。
正式烹制
1、将猪肉放入容器里,用精盐、料酒、酱油码味,再用水淀粉拌匀上浆待用。
2、将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉兑成味汁。
3、锅内放入色拉油,旺火加热至180℃放入肉丝炒散籽变白,加入青椒炒匀,然后将味汁烹入锅中炒匀,待淀粉糊化收汁亮油,盛入盆内即成菜。
三、菜肴特点:
色泽:浅棕红色
形态:丝状,饱满、紧汁亮油
口感:细嫩、脆
味感:咸鲜清香
四、友情提示:
青椒肉丝如果加入一定榨菜也是很好吃哦。
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