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腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿 做腊八蒜的正确方法

2024-01-18 本站作者 【 字体:

导语:腊八蒜是华北地区的传统小吃,其制作材料非常简单,有醋和大蒜瓣。通常来说,腊八蒜腌制10天左右就可以食用了。最好的腊八蒜是看起来绿绿的,吃起来脆脆的。那么,你知道腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿吗?以下是小编整理的腊八蒜制作方法,一起来看。

腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿

腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿 做腊八蒜的正确方法

腊八蒜

一、做好准备

腌制腊八蒜的过程其实很简单。按传统,一般选择腊月初八这一天,将大蒜剥皮放在干净的容器里,往容器里倒入陈醋直至没过蒜瓣,然后把拧好盖子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏两个星期左右,就能收获通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了。

想要腌出翠绿如玉的腊八蒜,关键是要做好充分的准备工作,主要包括选购大蒜、食醋和其他配料,以及腌制容器等。

1、优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时,应选择已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。注意蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽。

2、腌制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋腌制的腊八蒜,通常来讲,更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时,要认准食品生产许可证等相关标识,选购合格产品。

3、可选配少许白糖白酒。从工艺的角度来说,添加少许白糖,可改善口感;添加少许白酒,可适当延长保藏时间。

4、容器不宜用塑料材质。盛装腊八蒜的容器须保证其洁净,无油、水,最好为玻璃或陶瓷材质的,不宜选用塑料瓶。

二、抓住要点

腊八蒜变绿需要三个条件:低温、醋和蒜酶。

低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿;而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

大蒜中含有本来无色的含硫化合物等物质,在低温和酸性条件下,这些物质在蒜酶作用下,可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身,再经过一系列反应,就会生成大蒜色素。

通常,最初形成的是蓝色素(又叫蒜兰素)。腌制前期的时候,蓝色素更多,但因为蓝色素本身并不稳定,所以会逐渐转化为黄色素(又叫蒜黄素),当两者共存时,就会使蒜呈现出漂亮的绿色。研究发现,腊八蒜的绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。

1、保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。

2、切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜内部,加速大蒜变绿。

3、食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。

4、0-8℃条件下腌制腊八蒜,20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制,一周左右即可食用,时间不宜过长,以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。

三、低温贮藏

腊八蒜的存放温度要适宜。腌制的腊八蒜一旦变绿,就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快,从而质地变软,失去爽脆的口感;温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

取用腊八蒜时要特别注意防止盛蒜的容器被污染。捞取腊八蒜时,要注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿 做腊八蒜的正确方法


腊八蒜是初七还是初八腌

初八腌。腊八蒜之所以叫腊八蒜,是因为大家通常都在腊月初八这一天进行腌制。

腊八蒜通常是指用醋和糖或者是盐腌制的大蒜瓣,腌出来以后的成品颜色翠绿,口味酸甜微辣或者酸咸微辣。因为大多是在阴历的腊月初八进行腌制,所以称为“腊八蒜”。腊八蒜腌的好,也要有小诀窍。冬天,经常吃些腊八蒜,对人的身体是很有好处的,既杀菌还解毒。

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