韭葱为什么有**

吃过韭葱的小伙伴应该都知道，煮熟的韭葱有一种特殊的**味，韭葱是植物为何会出现**味呢?后通过科学家实验分析证明，韭葱含有一种叫做二甲基三硫醚的物质，这与其他葱蒜类特殊风味物质并无二致。但这种物质并不是时时处处都有，因为这种物质是无色无味的，通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs)的形式存在。只有当葱蒜类蔬菜受到损伤，CSOs才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味，辛辣味)**，葱蒜的辣味因此显现。

相较于大葱，韭葱的辛辣滋味要淡得多。熟制之后就会彻底失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为，上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐被分解，特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚在加热15分钟后会迅速降低，在加热30分钟之后就会消失殆尽。不过，有一些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的**味。

这就是为甚么大厨们在炒菜之前要先入锅炒制的葱花，取的就是油煸葱花的**味和焦香味。当然了，在这个过程中，辣味物质也会大量分解，留下了**味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质，于是葱油就有了一种**、焦香、葱香交织的奇异味道，这大概也是葱油拌面的魅力所在。

韭葱和蒜苗有什么区别

韭葱和蒜苗不是一个品种最明显的区别：

外形上，蒜苗根茎处红色的外皮，而韭葱根茎处的外皮呈白色

2.味道上，蒜苗辣味比较大，而韭葱味如其名，有点偏向葱了。

韭葱又叫：扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。鳞茎单生，外皮白色，膜质，实心，略对褶，花葶圆柱状，实心，伞形花序球状，无珠芽，密集花;花白色至淡紫色;花丝稍比花被片长，子房卵球状，花果期5～7月。韭葱原产欧洲中南部。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培，20世纪30年代传入中国，广西栽培时间较长，多代替蒜苗食用。

韭葱嫩苗、鳞茎、假茎和花薹，可炒食、作汤或作调料。韭葱抗寒、耐寒、生长势强。能经受38℃左右高温和-10℃低温。

2.蒜苗指大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，其生长在农田里，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素具有消积食的作用。此外，吃蒜苗还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏。