1、青椒锅底配方

这几年重庆老火锅风靡全国，受到广大美食爱好者的追捧，一夜之间，重庆大街小巷的几万家火锅，几乎都打上老火锅的标签，这就难免鱼龙混杂，良莠不分，同质化倾向严重，恶性化竞争加剧，影响了重庆老火锅的进一步发展。

其实重庆老火锅源远流长，底蕴深厚，各种锅底、菜品丰富多样，变化多端。本掌柜潜心研究老火锅十多年，就给各位献上一种有别于牛油锅底的青椒味型的锅底，其制作方法和味型特点又有别于德庄清一色锅底。它清香浓郁，麻味纯正，辣度适中，爽口舒适，回味悠长，不伤肠胃，不沾衣物，健康养生，适应广泛，并且，久吃不油腻、不上火、不长胖。所以一经推出，就受到广泛好评，具有超强发展潜力。

重庆老火锅新秀：

重庆火锅青椒火锅锅底配方及制作技术

原料准备：

二荆条青色辣椒2500克，青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油2500克，大葱100克，老姜片100克，大蒜100克，青泡椒500克，泡姜200克，自配香料120克，专用鸡粉120克，盐150克，猪骨高汤。

取八角20克、山奈5克、白芷10克、丁香5克、桂皮15克、小茴香25克、白蔻15克、香叶10克、草果10克、香果5克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。

制作程序：

1、二荆条青色辣椒制作：

取二荆条青色辣椒去把，清水淘洗干净，加入适量的老姜、蒜瓣一起打粹成蓉即成。

2、精炼菜籽油

取菜籽油2500克，小火烧熟除去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜、香料小火炸10分钟左右至香捞出，炼制菜籽油好备用。

3、先将青花椒用料酒泡约3小时左右，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。

4、将炼制好的菜子油入锅，再将先打粹青色辣椒倒入，用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出，并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅），接着下150克青花椒、包有50克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后，滤去渣备用。

5、猪骨高汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：,猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

操作关键点：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

6、取制作好的青椒底料500克入锅，加专用鸡粉50克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉，再加高汤搅匀，小火熬开即成。

制作要点提示：

1、重庆火锅青椒锅底追求的不是重麻重辣的味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二荆条辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的青色辣椒，使麻辣滋味浓厚，而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。

2、好吃的下饭菜有哪些？

一日三餐，很多人都会为每天吃什么，做什么什么菜犯愁，自己只会做几样炒菜，翻来覆去地做，家里人都吃腻了。所以，学会几道老少皆宜的家常下饭菜，尤为必要。居家做饭别犯愁，推荐以下几道家常下饭菜，做法简单，每道菜都会让人流口水，和米饭是绝配，让你多吃一碗饭，收藏好，学着做，不用为每天做饭而发愁了~

1、青椒肉丝

青椒肉丝是一道很经典的家常菜，特别的下饭，做法也比较简单，首先要做的就是将肉切成细丝，辣椒也切成丝，炒锅里面放适量的油，热锅凉油放入肉丝翻炒，炒均匀之后加一些酱油进去，这样可以上色，最后倒入切好的青椒丝，一起翻炒，炒均匀之后就可以加调味料了，为了让其味道更加的好吃，可以勾芡汁淋进去，这样味道更加的好。

所需材料：青椒2个、猪肉150克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜1瓣、料酒半汤匙、生抽2汤匙、白胡椒粉半茶匙、淀粉适量、

做法步骤：

1.把青椒去蒂去籽，切成粗丝。

2.葱切葱花，姜切丝，大蒜切成片，猪肉切成丝，放在碗内，加入料酒、白胡椒粉抓匀，再加入淀粉，少许水，抓匀，给肉丝上浆，这样炒出的肉丝，吃着不腥，滑嫩不柴。

3.锅内加入油烧热，下入肉丝翻炒，将肉丝炒制颜色变白，将肉丝盛出待用。

4.锅内再添加少许油，下入葱花，姜丝，蒜片爆香，下入青椒丝大火翻炒1-2分钟。

5.下入肉丝，加入盐和生抽，大火翻炒1-2分钟，关火盛出装盘即可，一盘好吃下饭的青椒炒肉丝就做好了。

2、麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省传统名菜之麻、辣、鲜、香是麻婆豆腐的最大特色，这道富有地方特色的菜肴有着一百多年的历史，也是川菜中的传统名菜之一，不知道吃什么时，来一份麻婆豆腐，再加一碗米饭，胃口瞬间原地复活，热辣滚烫、又麻又香，鲜滑软嫩的豆腐麻辣入味，鲜嫩多汁的肉末唇齿留香。

所需材料：豆腐1块、猪肉100克、油盐适量、葱1段、姜1片、大蒜2瓣、郫县豆瓣酱1汤匙、生抽1汤匙、白糖少许、花椒面1茶匙、料酒半汤匙、水淀粉适量。

做法步骤：

1.把豆腐先切成1.5厘米厚的片，再切成1.5厘米左右见方的块。

2.猪肉切成末，葱切葱花，姜切末，大蒜切末。把郫县豆瓣酱剁一下，这样炒出油的颜色更红一些。

3.锅内加入水烧开，加入少许盐，下入豆腐焯水，水开后煮2-3分钟，把豆腐捞出，放到冷水中投凉，捞出沥净水分，豆腐焯水可以去除豆腥味，焯水时，在水中加入盐，豆腐烧制时就不容易碎，做出的豆腐形状完整，有卖相。

4.锅内加入油烧热，下入葱花，姜末，蒜片爆香，再下入肉末煸炒，将肉末煸炒至颜色变白。

5.将肉末拨至一边，下入郫县豆瓣酱小火炒制，炒出红油，炒出香味，再把肉末和豆瓣酱一起翻炒均匀。

6.淋入半碗水，再加入生抽，白糖，少许盐，料酒。

7.下入豆腐，大火烧开，转中小火烧制入味2-3分钟，淋入适量的水淀粉勾芡，大火加热至汤汁变得黏稠，关火，盛出装盘，撒上花椒面和葱花即可，一盘色香味俱全的麻辣豆腐就做好了。

3、酸汤肉片

一道特别开胃的下饭菜，只要一小块肉就能做出来一大碗，肉片又滑又嫩，一片一片地吃到停不下筷子。

1、先准备一小块里脊肉，清洗干净。然后把里脊肉切成像硬币一样厚的薄片，在案板上撒一些淀粉，把肉片裹上淀粉，用擀面杖轻轻的敲打，一面敲好之后，翻面敲，敲至肉片变薄。

2、接下来准备一把金针菇，把金针菇的根部切掉，清洗干净待用。热锅热油， 放入蒜片和姜片炒出香味，再放两勺酸汤酱炒出香味，加一杯水煮开，放入金针菇再煮一分钟就熟透了。

3、 把金针菇捞出来放在碗底，再把肉片放进锅中煮一分钟也熟透了。把肉片和汤汁全部倒入碗中，在上面撒入一些小米椒和青椒点缀，再烧一些热油浇在上面，哇，香喷喷的，真的超级好吃哟。

4、辣椒炒鱼籽

辣椒炒鱼仔，太解馋了。一口一个，妥妥的下饭菜。一顿饭能吃掉几百个，比鲍鱼都好吃。吃完保证你还想吃。

1、 小鱼籽一碗，加少量的水，煮饭的时候放在饭上面把小鱼籽蒸软。这种小鱼籽烘干之后，稍有点硬，所以先要蒸软才好吃。

2、 再准备几个小青椒这样吃起来有点辣味，洗干净切碎，再弄几个大蒜拍扁切碎。

3、锅中下油，倒入蒸好的鱼籽翻炒几下，再放蒜末和豆豉炒出香味。再和鱼籽一起翻炒均匀。

4、把鱼籽铲到锅的一边，倒入青椒，放一勺食盐，把青椒炒至断生。

5、最后再把青椒和鱼籽一起翻炒均匀，让其味道充分结合即可出锅，喷香呀，特别的好吃。

5、麻辣香锅

麻辣香锅也是一道非常不错的下饭菜，内容混搭有荤、有素、有淡、有辣，把天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样，享受的是更加丰富的多样化，而且麻辣香锅具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味，太有食欲了。

1.首先我们准备一下食材，大虾300克用牙签挑出虾线，剪掉虾须、虾枪、虾腿、这些部位容易烧糊影响卖相和口感，清洗干净以后备用。

2.花菜半棵，切成均匀小块，香菇几朵，先把根切掉再切成块，芦笋几根斜刀切成段，莲藕半个，切成片放在一起备用，洋葱一个切成块抓散。接着我们准备小料，生姜一块切成丁，大蒜几粒 切成小块，再抓入一把干辣椒备用，小葱几根切成段，放入装有清水的盆中浸泡10分钟。

3.食材准备好以后，我们开始烹饪，首先把食材焯一下水，锅内烧水，加入少许食盐和植物油，大火把水烧开倒入切好的食材，焯水1分钟左右，食材断生后倒出，用清水冲洗冷却备用，清水能更快速降温保持菜品清脆的口感。

4.然后我们把虾炸一下，锅内烧油，油温5成热时放入大虾炸40秒钟，大虾表面呈金黄色时倒出控油。

5.锅内再烧油，油烧热后放入一小把青麻椒，倒入准备好的小料开小火爆出香辣味，加入火锅底料10克，快速翻炒化开底料。

6.倒入大虾和其它食材颠锅翻炒均匀，从锅边淋入料酒10克，生抽10克，料酒遇热挥发能带走腥味，倒入准备好的洋葱，开大火把洋葱炒断生后起锅调味加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许，再淋入少许红油提亮色泽，翻炒入味以后即可出锅装盘。

以上就是关于好吃的下饭菜的一些介绍了，大家有兴趣的话平时可以尝试做一做来尝一尝。

3、冬天大家在家最常吃的一道菜是什么？

一、肉末蒸蛋

食材：里脊肉，香菇，鸡蛋

做法：

1、里脊肉清洗干净剁成肉末、装进碗里，香菇2朵切成末，放进肉馅里、再切点葱末也加进去、

2、鸡蛋打到碗里、然后把蛋清跟蛋黄分离，蛋清倒到肉馅里，再加点生抽，蚝油，胡椒粉，然后搅拌均匀、取一个盘子，用刷子刷一层油，这样就不会粘盘、然后把肉馅压成肉饼、然后把蛋黄放上去、

3、蒸锅里加水，水开后，放进去蒸15分钟、

4、蒸熟以后，撒点葱花点缀一下

二、青椒肉丝做法

主料：大青椒、猪里脊肉

辅料：姜、干淀粉5g、老抽10g、生抽5g、水淀粉适量清水、 盐5g、糖6g 、料酒5g、 蒜

步骤：

1、大青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝

2、里脊肉顺纹理切成丝，加少许淀粉和生抽腌制

3、炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香

4、倒入肉丝快速炒散(要大火快炒，肉丝才嫩，火小了肉丝会老)

5、肉丝炒到约八成熟时

6、下炒过的青椒丝同炒匀。调入盐与糖(剩下的一半)炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。

三、牛腩炖萝卜

食材：牛腩750克，400克萝卜，2大勺柱候酱，1勺花生酱，1块南腐乳，2勺腐乳汁，生抽，姜蒜，陈皮，桂皮，八角，香叶，干辣椒，几颗冰糖

制作过程：

牛腩先洗干净血水，然后冷水下锅先焯一下。焯水的时候倒入少许白酒去腥。

焯好水的牛腩夹出，过冷水清洗干净，切块备用。

然后来准备一碗酱汁：加入2大勺柱候酱，一勺花生酱，一块南腐乳，再舀上2勺腐乳汁，然后搅拌均匀。

锅里倒入油，油热后，把姜片跟蒜放下去炒香。接着把牛腩放下来炒香。

炒至牛肉发白，就倒入少许白酒，再倒入适量的生抽，炒匀。炒匀以后，把之前调好的酱汁倒入。

再翻炒均匀，然后加入温水，这个温水的量要没过牛腩。盖上盖，烧开。牛腩煮开后，转到砂锅里。

然后再加入陈皮，桂皮，八角，香叶，干辣椒，几颗冰糖。搅匀一下。

盖上盖，先大火烧开，再转小火煲1个半小时。把萝卜去皮，滚刀块。牛腩焖了1个半小时后，把切好的萝卜块放进去。

盖上盖，再焖半小时，就炖好了。

四、猪肉白菜炖粉条

食材：五花肉、粉条、白菜

制作方法：

1、粉条要提前泡软，白菜切大块。五花肉切小块。

2、切块的五花肉冷水下锅，等水滚开后，焯水一分钟捞出。

3、锅内少许油炒冰糖，等冰糖全部融化放五花肉，煸炒几下。

4、淋入两勺老抽，一勺生抽，一勺料酒，适量盐，加热水慢炖。盖上锅盖之前要放葱段，姜片，大料，肉桂，香叶，几粒花椒。

5、炖30分钟的时候放入粉条和白菜，再炖3-5分钟就可以出锅啦。

6、粉条和白菜充分吸收了肉的香味，粉条比较吸水，如果觉得汤汁不够，可以加点热水再炖一分钟。热乎乎，很下饭

五、脆皮豆腐

主料：豆腐，番茄酱，淀粉，白醋

养胃菜谱家常菜之脆皮豆腐做法做法：

1、将豆腐切成5cm见方的大块，切的时候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。

2、将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐。手一定要干爽，否则会黏手，造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些，没有办法忘记买了。

3、锅中放多些油，待烧至七成热时，转中火。倒入裹好粉的豆腐块，炸时用大勺在锅中慢慢搅动，这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中。

4、炒酱，锅中留一点底油，一点就行了，倒入番茄酱，多倒点没有事，倒白醋，加点糖。加白醋的目的是，番茄沙司能调出酸甜口味，之所以用白醋不用陈醋是因为陈醋的麸味大，出来的味道不鲜。

5、开就可以勾点欠了。

6、熄火搅动一下，就可以浇在炸好的豆腐上了。

4、辣椒炒肉的火锅怎么做