生粉是我们所说的淀粉，拥有多种不同的种类，用途相对比较广泛，比如在炒菜时可以食用，或者用来摊饼或者做凉粉。绝大部分都是作用在肉类原料加工时可以起到勾芡的作用。

烹饪淀粉的常见分类

玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉。玉米淀粉一般供应量比较大，在上浆还有勾芡时都可以使用，勾芡的效果明显超过马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是人们常说的，土豆淀粉一般都是家庭常用的淀粉，但并不适合挂糊。需要注意，马铃薯淀粉不可以加热调匀，或者是直接放入到热的食物中，随时都可能会导致结块。红暑淀粉具有较强的吸水能力，但光泽度还有透明度欠佳。

生粉的特点

勾芡主要是指菜肴马上成熟时，把调好的生粉汁全部都放入到锅中，如此菜汁可以变得更浓稠，还会有一种滑嫩的口感，可以改善菜肴的色。背后的原理主要是生粉在遇热之后马上会形成糊化反应，具有光滑润洁以及吸水的作用。挂糊是指食物原料在入锅之前可以用生粉质，还有鸡蛋清，全部的包裹住可以形成保护膜，一般都是作用在油炸类的菜肴中。

生粉的烹饪小技巧

勾芡是比较常见，可以作用于一些菜肴中，主要的目的是让勾芡的汁水全部都包在原料上，比如炒腰花还有鱼香肉丝。另外，还有一种是糊交，这种方法可以让菜肴的汤汁全部变得粘稠，能有效达到汤菜融合在一起的作用，让口感变得更柔滑，一般都是作用于糖醋排骨上。刘芡粉汁相对比较稀，可以作用于大型的菜肴，主要的作用是增加菜肴的滋味，一般菜肴在装盘之后可以加热勾芡，然后放在菜肴上，一部分会呈现出琉璃状态，另一部分会粘附在菜肴上面。在使用完毕之后，盘里面会剩下一些汁液。